El plato más castizo

La Cocina de Frente

Estamos en pleno invierno y nada hay más apetecible que pensar en un guiso de cuchara. Como estamos en Madrid, la elección parece fácil. Porque si hay un plato típico en nuestra ciudad ese es el cocido madrileño, protagonista de una ruta que, del 15 de febrero al 31 de marzo, nos permitirá saborearlo en numerosos restaurantes. Todo un aliciente para conocer sus orígenes.

Ponzano

“No me hable usted de los banquetes que hubo en Roma, ni del menú del hotel Plaza en Nueva York, ni del faisán ni los foagrases de paloma, ni me hable usted de la langosta Termidor”. Así empieza la famosa copla de Quintero, León y Quiroga, cuyo estribillo hicieron tan popular cantantes como Pepe Blanco o Manolo Escobar: “Cocidito madrileño, repicando en la buhardilla, que me huele a hierbabuena y a verbena en las Vistillas”. Parece que queda claro: ¿Hay un plato más castizo que el cocido? Seguramente no, aunque otras especialidades locales, como los callos o el besugo le hagan seria competencia utilizando su mismo apellido.

La Clave

Ahora que estamos en febrero hay que dejarse llevar por su aroma y sabor y disfrutar de la ya tradicional Ruta del Cocido, que desde el día 15 y hasta el 31 de marzo, nos permite degustar este exquisito plato de cuchara en numerosos restaurantes. Un itinerario para gourmets que además tiene premio, ya que los clientes pueden votar a su favorito y entrar en un sorteo con recompensa gastronómica. Pero no todo va a ser comer. Antes de sentarnos a la mesa, conviene hacer una breve aproximación histórica.

Malacatín

Este plato emblema de la gastronomía madrileña es el resultado de la evolución de otros dos medievales: la olla podrida -de habitual referencia en la literatura del Siglo de Oro- y la adafaina que los judíos preparaban en una olla de barro durante la noche del viernes para no tener que encender el fuego el sabbat, que era el día de descanso. El protagonista principal es el garbanzo, introducido en la Península Ibérica por los cartagineses. Importantes también son el resto de ingredientes: verduras, carnes y tocino de cerdo junto a algún embutido. Sus inicios fueron humildes. Al principio era consumido por las clases más bajas, pero, poco a poco, la alta sociedad y la Corte española sucumbieron a sus encantos después de que empezara a ser servido en los restaurantes de postín. Es entre finales del siglo XIX y comienzos del XX cuando comienza a denominarse madrileño, aunque comparte origen con el cocido montañés o el maragato.

Lhardy

En Madrid es habitual servir el cocido en tres vuelcos, es decir, lo que se ha ido preparando en tres pases consecutivos. Si se llama así es porque antiguamente había que volcar el puchero, casi siempre de barro, para incorporar los contenidos en el plato. La secuencia es siempre la misma: primero se come la sopa, con fideos finos, después los garbanzos, la patata y las verduras, y, por último, las carnes, o las viandas, que suelen ser de cerdo, gallina y ternera. Del tercer vuelco, si sobra un poco de cada uno de los ingredientes, se puede hacer cocina de aprovechamiento. ¿Qué tal unas croquetas?

La Bola

Tres son los cocidos más ilustres de Madrid: el de Lhardy (Carrera de San Jerónimo, 8), donde lo sirven en bandeja de plata, el de Malacatín (Ruda, 5), que lo elabora con la misma receta desde el año 1895, y el de La Bola (Bola, 5), en puchero de barro individual y cocinado a fuego lento sobre carbón de encina. Cuentan los periódicos de principios del siglo XX que en sus tiempos los de aquí se servían en distintas franjas horarias: a las doce del mediodía (1,15 pesetas), para obreros y empleados de los comercios de la zona, a la una de la tarde (1,25 pesetas), que llevaba gallina y era el preferido de los estudiantes, y a, partir de las dos, el de carne y tocino, elegido por la burguesía, periodistas y políticos. Puede que la infanta Isabel, La Chata, hija de la reina Isabel II, fuera la precursora en Madrid del take away. Para no mezclarse con la plebe, disfrutaba del famoso cocido de La Bola en el Palacio Real, recién llevado desde la cocina del restaurante.

La Daniela

Otros cocidos clásicos que no hay que perderse en Madrid son los que preparan en la Cruz Blanca de Vallecas (Carlos Martín, Álvarez, 58), galardonado en varias ocasiones como el mejor de Madrid, la taberna La Daniela (Plaza de Jesús, 7), donde a los tres vuelcos llaman sota, caballo y rey, Casa Carola (Padilla, 54), con gabrieles –coloquialmente, garbanzos- de cosecha propia en Cabañas de Polendo (Segovia), Casa Maravillas (Jorge Juan, 54), que incorpora calabaza, que da un toque ligeramente dulce a las verduras del cocido, y jamón de Guijuelo, y Casa Mories (Plaza de San Miguel, 5), que el último jueves de cada mes prepara un Menú Degustación en torno al cocido, que comienza con una ensalada templada de verduras en escabeche y culmina con tarta de queso.

La Casa de Cristal

En cinco vuelcos lo sirven los miércoles en Ponzano (Ponzano, 12), con mollete de pan de cristal untado con pringá y ensalada de escarola con granada para aligerar como añadidos, y en cuatro en La Clave (Velázquez, 22), en el que el primero vuelco es una croqueta de pringá, elaborada con el tocino, el chorizo y la morcilla sobrantes. Templos modernos para realizar una cocidoquedada con amigos son La Casa de Cristal (Pedro Muguruza, 1), en el que se puede degustar, además del famoso plato, quesadillas de ropa vieja y hummus de calabaza y garbanzos del propio puchero, y Media Ración (Beneficencia, 15), con piparras encurtidas para acompañar y un toque secreto, que tiene que ver “con detalles del cocido que preparaba mi madre cuando yo era pequeño”, según comenta el chef Antonio del Amo. En La Cocina de Frente (Ibiza, 40), casa de comidas de cocina casera pero actualizada, Juanjo López, prepara un delicioso cocido (siempre por encargo, mínimo con 48 horas de antelación), que incluye ropavieja con huevo frito y tuétano con tartar de apio.

La Cocina de Frente

Aún nos quedan dos últimas propuestas: el Cocido Madrí, en tres vuelcos, que el Grupo Arzábal elabora con mimo para enviarte a casa (cocidomadrid.com/a-domicilio/) y el del Hotel Índigo Madrid Gran Vía (Silva, 6), que, para facilitar la digestión, ofrece hasta el 1 de marzo una irresistible propuesta, Domingos de cocido y siesta, que sí, es lo que parece: comida y reposo en una de sus habitaciones, reservada durante tres horas.