Gallinejas y entresijos: el Madrid castizo

Casa Enriqueta. Foto: Álvaro López del Cerro

En el corazón de la gastronomía madrileña más tradicional, existe un plato que despierta pasiones encontradas: las gallinejas y entresijos. Estos humildes manjares, elaborados con casquería ovina, representan mucho más que una simple fritura. Son el testimonio vivo de la historia popular de Madrid, un legado culinario que ha pasado de generación en generación y que hoy se mantiene vivo gracias a familias que han sabido preservar la esencia de la capital.

Un poco de historia

Casa Enriqueta

La historia de las gallinejas y entresijos está íntimamente ligada a la supervivencia y al ingenio de las clases más populares del Madrid de antaño. A las puertas de los principales mercados de la ciudad, especialmente en los alrededores de El Rastro y otros centros de abastecimiento, se congregaban mujeres (las gallinejeras) que veían en los despojos una oportunidad. Lo que los carniceros y matarifes descartaban o vendían a precio irrisorio, ellas lo transformaban en auténticas delicias. Estas mujeres recogían las tripas y menudillos del cordero o el carnero, los limpiaban meticulosamente y los freían en sus propias grasas, creando así un plato económico pero extraordinariamente sabroso. Lo que comenzó como una necesidad alimentaria se convirtió en una tradición culinaria que conquistó los paladares madrileños de todas las clases sociales.

Casa Enriqueta. Foto: Álvaro López del Cerro

Para los no iniciados, conviene aclarar qué son estos peculiares platos. Las gallinejas se elaboran con el intestino delgado del cordero, que luego se fríe hasta quedar crujiente por fuera y tierno por dentro. Su nombre, según algunas teorías, proviene de su aspecto retorcido, similar al pescuezo de una gallina. Los entresijos, por su parte, son el mesenterio del cordero, esa membrana que envuelve los intestinos y que, al freírse, adquiere una textura única: crujiente en los bordes y jugosa en el interior. Ambos platos comparten el mismo método de elaboración: una fritura lenta en manteca de cerdo que los dota de ese sabor intenso y característico.

El Guiso

Las gallinejas y entresijos se convirtieron en un elemento indispensable de las verbenas madrileñas, las ferias populares y las celebraciones de barrio. Junto con los churros, la limonada y los barquillos, formaban parte del paisaje gastronómico de fiestas como San Isidro, la Paloma o la Melonera. Durante décadas, los puestos ambulantes y las tabernas castizas sirvieron estos platos a trabajadores, artesanos y madrileños de toda condición. Se comían en cucuruchos de papel, de pie, acompañados de un buen vino o una caña bien fría, en un ambiente festivo y popular que hoy muchos añoran, porque ya casi no quedan sitios así.

Casa Enriqueta y El Guiso

Casa Enriqueta. Foto: Álvaro López del Cerro

Entre los establecimientos que han mantenido viva esta tradición destaca Casa Enriqueta o El Guiso, verdaderos templos de la casquería madrileña donde las gallinejas y entresijos se preparan siguiendo las recetas de siempre. La historia de estos locales es, en sí misma, un reflejo de la evolución de este plato típico de Madrid. En el caso de Casa Enriqueta, todo comenzó con Enriqueta, la matriarca, quien aprendió el oficio de aquellas mujeres que a las puertas de los mercados transformaban los despojos en manjares. Enriqueta no solo dominaba la técnica de la fritura, sino que entendía que el secreto estaba en la selección de la materia prima, la limpieza meticulosa y, sobre todo, el punto exacto de fritura.

Su conocimiento pasó a la siguiente generación, que supo modernizar el negocio sin traicionar la esencia. Y hoy, Berta representa la tercera generación de esta familia dedicada a preservar el auténtico sabor del Madrid castizo. En sus manos, las gallinejas y entresijos mantienen ese punto exacto que heredó de su abuela Enriqueta: crujientes por fuera, tiernas por dentro, con ese sabor inconfundible que solo da la experiencia de décadas frente a la sartén. El Guiso, de la mano de Antonio, sigue siendo un local con solera y tradición que nos acompañará durante el transcurso de nuestra visita, barrio auténtico.

El Guiso

Lamentablemente, las gallinejas y entresijos son cada vez más difíciles de encontrar en Madrid. La proliferación de la comida rápida internacional, los cambios en los hábitos alimenticios y cierto rechazo a la casquería entre las nuevas generaciones han puesto en peligro esta tradición centenaria. Sin embargo, establecimientos como estos demuestran que existe un público fiel que valora la autenticidad y que estos platos tienen cabida en la gastronomía contemporánea. No se trata solo de nostalgia, sino de reconocer el valor de una cocina honesta, sostenible y llena de historia.

Preparar gallinejas y entresijos requiere paciencia y conocimiento. Las tripas deben limpiarse exhaustivamente, eliminando cualquier resto indeseable. En la fritura en manteca de cerdo a temperatura controlada, el punto exacto es crucial: demasiado tiempo y quedan secas; muy poco y resultan gomosas. Los maestros casqueros saben reconocer el momento preciso en que deben retirarse de la sartén, cuando han adquirido ese color dorado perfecto y ese aroma que evoca los mejores recuerdos del Madrid tradicional.

Conclusión

Casa Enriqueta. Foto: Álvaro López del Cerro

Las gallinejas y entresijos son mucho más que un plato típico de Madrid: son un símbolo de identidad, un puente entre generaciones y un recordatorio de que la mejor gastronomía a menudo nace de la necesidad y el ingenio popular. Gracias a familias como las de Antonio y Berta, que han mantenido viva esta tradición durante generaciones, los madrileños y visitantes pueden seguir disfrutando de este sabor auténtico e irrepetible. Probarlos es hacer un viaje al Madrid más castizo, ese que late en sus tabernas centenarias y sus mercados históricos. Es rendir homenaje a aquellas mujeres que, a las puertas de los mercados, supieron convertir lo desechado en un tesoro culinario que perdura hasta nuestros días.

Álvaro Palacios

Academia Madrileña de Gastronomía