Al rico bocata de calamares

Todo un clásico: el bocata de calamares del bar El Brillante, junto a la estación de Atocha.

En Madrid hay rituales gastronómicos que hay que seguir y uno de ellos es comer el típico bocata de calamares. Pero ¿por qué es tan famoso? ¿Desde cuándo? Preparando este post he intentado averiguar el origen de esta costumbre, llegar a dar con el bar que lo convirtió en un plato típico madrileño. Pero no lo he conseguido. Pensé que detrás de esta historia iba a encontrar a algún cántabro cocinando sus añoradas rabas… o algún andaluz versionando sus frituras en la capital, pero nada, ni rastro del primero que convirtió la Plaza Mayor en la gran freiduría del cefalópodo.

En El Brillante despachan hasta ¡dos mil bocadillos de calamares al día! Por algo será.

Para trazar la ruta del calamar empiezo por el bar más famoso, el que la mayoría nombra a bote pronto si se le pregunta dónde comer un bocata de calamares en Madrid y que, curiosamente, no se encuentra en la Plaza Mayor. Es El Brillante. Un bar castizo situado frente a la estación de Atocha desde 1952, con larga barra de zinc, sin mesas (solo las hay en las dos terrazas), y donde cada día se despachan cerca de 2.000 bocadillos de calamares, en sus diferentes versiones: en pan de baguette, cortado por la mitad, en chapata y en bocatín. Al frente del negocio heredado de su padre está Alfredo Rodríguez y le acompaña una plantilla de camareros que, la mayoría, llevan preparando los famosos bocadillos desde hace más de 40 años. Y ¿por qué tienen tanto éxito sus calamares? Por que son tiernos, jugosos, fritos en aceite de oliva virgen y con el pan recién horneado. Su precio (5,80 €) es más caro que la media de los de la Plaza Mayor, aunque tiene algunas ofertas, como la de los martes: bocata y caña por 4,90€. Y para los moteros que vayan con el casco, bebida gratis. El precio no es ningún inconveniente para que además del cliente madrileño, la mayoría fiel, cada día circulen por aquí decenas y decenas de turistas llegados de todo el mundo que no quieren perderse esta experiencia 100% madrileña.

En La Campana, junto a la Plaza Mayor, el ajetreo es constante. Y el sonido de las campanas, también.

Salvo esa excepción y alguna otra, como Los Bocadillos (Marqués de Urquijo, 1), un clásico de la zona de Moncloa, la búsqueda del bocata de calamares nos lleva irremediablemente a la Plaza Mayor. Aquí no hay bar que no ofrezca el preciado bocadillo. En la calle Botoneras, una bocacalle de la plaza, hay dos locales imprescindibles. La Campana mantiene su fama de buena bocadillería. Los aros de calamares, grandes, bien rebozados y fritos en aceite de girasol se pueden pedir también en ración. El precio del bocadillo aparece pintado en el cristal para atraer a los viandantes: 2,70 euros, y la campana que le da nombre suena para animar a consumir a los clientes y, sobre todo, cuando dejan alguna propina. El ajetreo es constante, lo mismo que ocurre en la puerta del al lado, en el bar La Ideal. Su bocadillo, también de barrita, es tierno y crujiente, se sirve con un aperitivo de patatas bravas o al alioli y una caña de cerveza bien tirada.

Una recomendación típica y obligada: el bar Plaza Mayor. No hace falta decir dónde está.

La Cervecería Plaza Mayor ocupa un lugar privilegiado, frente a la Casa de la Panadería. El bocadillo viene acompañado de un buen aperitivo y con la caña cuesta 4,50 euros. Si os apetece probar algo más de la carta acodados en la barra de mármol blanco, acordáos de pedir los torreznos ibéricos con patatas al ajillo.

¡Qué rico está el pan de chapara rústico del bocata de Los Galayos! También, en la Plaza Mayor.

En Los Galayos el bocata de calamares solo se puede tomar en la barra de la entrada por plaza Mayor, 1 (tiene otra puerta al restaurante por Botoneras, 5), tampoco lo sirven en las terrazas.El calamar es de potera, llega de Galicia, se fríe en aceite de oliva suave y se sirve en un pan de chapata rústico muy bueno. La oferta, con bebida, es de 4,50 euros (el bocata solo, 3€). Si no te apetece un bocadillo, ara matar el gusanillo han ideado el montado gourmet, un bocatín de calamar al aro, con pan de chapata, cebolla morada y alioli de cebollino (por 2,50€). El restaurante, regentado por los hermanos Grande, Alicia, Miguel y Fernando, es una joya con las paredes cargadas de los recuerdos que se han vivido en este centenario local, uno de los mejores representantes de la cocina castellana y madrileña de la Plaza Mayor.

Lo mejor de la Casa Rúa: comprar el bocata y ¡llevártelo puesto!

Rebozado a la andaluza, en su punto, con pan tierno y calamar pequeño y crujiente. Un buen bocadillo con un precio excelente (2,85 euros): no se puede pedir más. El bar Casa Rúa (en la calle de Ciudad Rodrigo, 3, la que conduce al Mercado de San Miguel desde la Plaza Mayor) es minúsculo, aunque arriba hay algunas mesas. Es el típico lugar para tomarse el bocadillo sin recrearse o cogerlo y salir a tomarlo a la calle porque suele estar de bote en bote. El aroma a calamares fritos inunda la calle Postas, el paso natural entre la Puerta del Sol y la Plaza Mayor, donde dos míticas cervecerías siguen manteniendo el tipo y abarrotando sus escaparates con los bocadillos listos para despachar. El Bar Postas, en el número 13, y la Cervecería Sol Mayor, en el número 5, son dos freidurías tipical spanish donde las haya, con raciones de chopitos y gambas a la gabardina, camareros moviéndose apresurados detrás de la barra y el sonido de cacharreo de fondo. Bocadillo más caña, desde 4,80 euros.