Exquisito Kabuki Wellington

Ika sashimi. Kabuki Wellington

Mi hermana Silka, la interiorista de dASSA bASSA me quiere contar un proyecto, ¿qué mejor sitio para la cita que un restaurante? Por un momento dudo, pero lo veo claro, vamos al restaurante Kabuki ubicado en el Hotel Wellington, en la calle de Velázquez, muy cerquita del Retiro.

Sabía que la decoración le iba a gustar. A pesar de mezclar muchos materiales (madera, mármol, acero inoxidable, pan de oro, cuero), todos están en perfecta armonía, transmitiendo una sensación de paz y, en mi opinión, de muy buen gusto. Nos ofrecen comer en mesa o en barra… En barra claro. Así aprovecho y charlo con mi buen amigo Ricardo Sanz, cocinero y padre de la criatura, que está cortando el sushi y organizando el pase al otro lado de la barra. El poder ver a Ricardo trabajar a un metro escaso de distancia, liderando un equipo en perfecta sincronización, es un lujo que no me quiero perder.

Tras el interrogatorio de mi hermana, Ricardo confiesa el porqué de un restaurante japonés regentado por un cocinero madrileño. Silka se esperaba la típica historia de que se crió en Tokio y bla, bla, bla… Pero no, Ricardo se enamoró de la cocina japonesa un día que le llevaron a un restaurante japonés, y probar el pescado crudo le cambió el horizonte profesional. Acabó trabajando en ese mismo restaurante, donde el cocinero japonés le enseñó la técnica.

Ya era un chef consagrado y súper reconocido, especializado en cocina japonesa cuando no había pisado Japón ni de turista. Yo conocía la historia, pero mi hermana no salía de su asombro. Ricardo nos narraba todo en un tono desenfadado, con toques de humor, mientras degustamos un menú de ensueño, elegante, una cocina ligera, con una estética que mi hermana valoraba cada vez más.

Salón. Kabuki Wellington

Empezamos con una tempura de rodaballos. Qué cositas más pequeñas, cada rodaballo tenía el tamaño de una alubia. Continuamos con sashimi de cigala real con salsa ponzu. A mí me gana con esos guiños de fusión con la cocina española como en el usuzukuri de pescado blanco a la bilbaína. O el usuzukuri de lubina a la sal con ali oli (la lubina previamente ha estado un poco en salazón). Y lo mejor de todo: cocido de ventresca de atún con raíz de gobo sustituyendo la grasa del cerdo por la de la ventresca, ¡qué cosa más rica! Un clásico que tengo en la memoria son los nigiri de pez mantequilla con trufa. Y qué decir del nigiri de hamburguesa de wagyu con tomate o el de huevo de codorniz. No es sólo la creatividad, sino que está de vicio.

Todo muy pequeñito, parece que no has empezado a comer cuando, ¡ojo! Te estás llenando. Pero yo no me voy sin comer el rabo de buey de wagyu con salsa teriyaki, trinchado por el servicio a la vista. ¿Postre? Lo siento mucho pero no puedo más, otro día será, estoy lleno. Y me tengo que ir a buscar a los niños al cole. ¿Qué he bebido? Pues unas cervezas de origen japonés, una Asahi y una Ginga Kohen. Mi hermana no me ha contado sus cosas pero hemos disfrutado a tope.