El Corral de la Morería

Flamenco y alta gastronomía se citan en el Corral de la Morería.

El prestigioso cocinero José Luis Estevan vuelve a ser hoy noticia en nuestro mundo gastronómico. Quien fuera el ejecutive chef del Hotel Silken Puerta América y jefe de cocina del lujoso Cenador de Salvador, y actual director de cocina de Millesime, es el responsable de la revolución que esta viviendo la cocina del Corral de la Morería.

El Corral de la Morería (Morería, 17), considerado el mejor tablao flamenco del mundo, fue fundado por don Manuel del Rey hace 60 años. Su mujer doña Blanca del Rey (premio Nacional de Flamenco) es la responsable del elenco de artistas. Desde hace unos diez años el timón del negocio lo llevan sus hijos Juanma y Armando. ¡Qué apuesta más arriesgada es cambiar algo cuando un negocio funciona llenando todos los días! Pero los hermanos Del Rey lo tienen claro: apuestan por la excelencia,y quieren que su oferta gastronómica esté a la altura del espectáculo.

Esta revolución empezó hace dos años. Hoy voy al Corral con intención de comprobarlo acompañado de mi amigo Carlos Suárez, uno de los mejores escaladores que ha dado este país. En lugar de cenar en el salón de siempre, ubicado donde el tablao, esta vez queremos ir al salón Soleá, que es un pequeño saloncito recientemente restaurado que te permite cenar en un horario más español. La idea es pasar, posteriormente, al tablao a ver el espectáculo.

Agua de gazpacho con cigala, berberechos y pulpa de tomate.

Como quiero probar varias cositas elijo en medias raciones. Empezamos con el agua de gazpacho con cigala, berberechos y pulpa de tomate , plato súper fresquito y con producto. Continuamos con la yema con ropa vieja y caldo de cocido, una interpretación muy fina del cocido madrileño. Como pescado me ofrecen lubina a baja temperatura con crema de cebolletas y tomate semiseco. Un plato de diez: utilizar la técnica de cocina al vacío para este pescado garantiza un punto excelente y homogéneo.

Yema con ropa vieja y caldo de cocido.

No me quiero ir sin probar un poco de carne. Me recomiendan o el secreto ibérico con cuscús de chistorra o el cordero con puré de calabaza y patatas rustidas. Qué dilema, yo he venido a disfrutar, no a tomar decisiones, así que lo dejo en las manos del maître, quien resuelve la situación con un plato de cada, con lo que mi amigo Carlos disfruta del cordero y yo del secreto. Empate técnico: tanto Carlos como yo nos creemos que hemos salido ganando con el sorteo.

Cordero con puré de calabaza y patatas rustidas.

Repetimos estrategia con los postres y pedimos dos, uno para cada uno. El goloso de Carlos, chocolate y frutos rojos en texturas, y yo crème brûlée de vainilla con manzana y helado de pasas, postres para triunfar, muy bien ejecutados.

Chocolate y frutos rojos en texturas.

Esta revolución gastronómica sí o sí tenía que ir acompañada de una vuelta de tuerca en la bodega, con el sumiller Natalio del Álamo como responsable. Empezamos con un cava, el Gramona Argent, y tanto la lubina como las carnes las acompañamos del tinto Antídoto 2011 (Ribera del Duero). Mis más sinceras felicitaciones a José Luis y a Natalio por su asesoramiento, y en especial al equipo de cocina por la impecable ejecución de los platos, y a el equipo de sala por su simpatía.

Crème brûlée de vainilla con manzana y helado de pasas.

Mi amigo Carlos Suárez, me ha demostrado que, además de ser un tipo duro de verdad, curtido en la montaña, escalando mil paredes y ascendiendo ochomiles, tiene una gran sensibilidad al saber disfrutar de la elegancia de la alta gastronomía. Los copas de la sobremesa las tomamos en la sala principal, viendo el arte de Adrián Sanchez, Belén López y un fantástico elenco de artistas. Magia, pura magia en el escenario. Pero mi reflexión es clara. Por primera vez en un tablao, la cocina está a la altura del mejor flamenco.

El espectáculo flamenco del Corral de la Morería es pura magia.