El mejor cocido madrileño

Inaugurado en 1839, el restaurante Lhardy es un clásico de Madrid. También, su cocido (©Madrid Destino)

Este post está especialmente dedicado a todas las personas que, como yo, al mal tiempo le ponen buena cara. Y es que acaso, ¿hay algo mejor para olvidarse de la lluvia y del frío que un buen cocido madrileño? Es mi plato preferido del invierno, toda una tentación, que reconforta el cuerpo ¡y también el espíritu!

En la enotaberna de La Posada del León de Oro también sirven un estupendo cocido.

Pero antes de sentarnos a la mesa, os propongo una breve aproximación histórica. El cocido madrileño, quizás el plato emblema de la gastronomía local, es el resultado de la evolución de dos platos medievales: la olla podrida -de habitual referencia en la literatura del Siglo de Oro– y la adafaina que los judíos preparaban en una olla de barro durante la noche del viernes para no tener que encender el fuego el sabbat, día de descanso. Como todos sabéis, el ingrediente estrella es el garbanzo, que fue introducido en la Península Ibérica por los cartagineses.

Los Galayos, en la Plaza Mayor, es un restaurante centenario que apuesta por los platos con más solera.

Lo que más me gusta del cocido es eso de tomarlo todo por separado, en tres vuelcos. Primero, la sopa, ese caldito tan estupendo que resulta de la cocción de todos los elementos. Después, los garbanzos, acompañados de las verduras de rigor. Y, por último, las viandas, es decir, la carne, con tocino y por qué no, con un poquito de chorizo u otro embutido.

Si hay un cocido típico en Madrid ese es el de la Taberna La Bola.

Dos son los cocidos más ilustres de Madrid: el que preparan en Lhardy, donde lo sirven en bandeja de plata, y el de La Bola, en puchero de barro individual y cocinado a fuego lento sobre carbón de encina. Cuentan los periódicos de principio de siglo que aquí, en La Bola, se podía comer por entonces tres tipos de cocido: a las doce del mediodía (1,15 pesetas) para obreros y empleados, a la una de la tarde (1,25 pesetas) que ya llevaba gallina, y era el preferido de los estudiantes, y a, partir de las dos, el de carne y tocino, elegido por periodistas y senadores.

Casa Carola es uno de los restaurantes que participan en La Ruta del Cocido Madrileño.

Si os gusta de verdad este suculento plato, os recomiendo que participéis en La Ruta del Cocido, que hasta el 31 de marzo se puede realizar en Madrid. En ella participan muchos restaurantes de la ciudad, donde podrás conseguir una cartilla en la que tendrás que puntuar el cocido que has degustado. Así, entras en un sorteo en el que puedes conseguir tu peso en vino, aceite y garbanzos de Madrid así como un lote de café. Entre los restaurantes que forman parte de esta curiosa y sabrosa propuesta, está otro clásico, Casa Carola. Os dejo su receta en verso: “Con tierna carne de vaca / y diez céntimos de huesos, / un cuarterón de tocino, un buen chorizo extremeño, y garbanzos segovianos / que ensanchan en el puchero / hace Carola un cocido / para chuparse los dedos”.

Por el cocido madrileño del restaurante Lhardy no pasan los años  (©Madrid Destino).

Otros cocidos que no os podéis perder son los de Malacatín, con la gracia del garbanzo de Castilla y la pringada del tocino de veta, Los Galayos, también en puchero de barro, La Daniela, pá rebañar la olla, La Posada del León de Oro, donde lo puedes comer sobre la mismísima muralla del siglo XII de la ciudad, y Ponzano, perfecto para hacer cocido-quedadas con los amigos. Para sentir aún más el peso de la Historia, una última opción: el cocido del Hotel Ritz, que se sirve todos los jueves, tal y como manda la tradición impuesta hace un siglo por Alfonso XIII.