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Hay que ir al barrio de Quintana para probar las que para muchos son las mejores bravas del mundo. Docamar es un lugar de culto.

Hay que ir hasta Quintana para probar unas de las mejores bravas del mundo. Docamar es lugar de culto.

Con las patatas bravas, receta madre del tapeo en muchas zonas de España, surge la eterna polémica: con salsa de tomate o de pimentón. En los bares de Madrid, todo hay que decirlo, se impone la salsa de pimentón, pero las hay muy ricas y resultonas también entre las tomateras. Clásicas, tradicionales, alternativas… no están todas las que son, pero éstas son de las que más (me) gustan.

Este es el Docamar, un bar siempre lleno a la hora del aperitivo. Las bravas tienen un buen punto picante.

Este es el Docamar, un bar siempre lleno a la hora del aperitivo. Las bravas tienen un buen punto picante.

Cuando alguien busca unas buenas bravas en Madrid, siempre surge este bar. Docamar se ha ganado a pulso ese lugar de honor y para comprobarlo hay que ir hasta el barrio de Quintana, en la zona más comercial de la calle de Alcalá (a la altura del 337), al otro lado de la M-30. Las bravas son su gran reclamo, despachan 2.000 kilos a la semana. Utilizan la pataca gallega, cortada en grandes cachelos, arenosas por dentro y doradas por fuera. La salsa se riega delante del cliente, es ligera, de pimentón, clásica y con un buen punto picante que incita a beber y a volver a clavar el palillo en una nueva patata. Las puedes pedir ‘castigadas’ si quieres mucho picante, del ‘atleti’ con salsa solo en una parte de las patatas, y ‘del Madrid’, si las prefieres sin salsa, pero pierden toda la gracia.

No hace falta explicar cuál es la especialidad en el histórico bar Las Bravas, en pleno centro de Madrid.

No hace falta explicar cuál es la especialidad en el histórico bar Las Bravas, en pleno centro de Madrid.

La especialidad de la casa está clara en Las Bravas, con tres locales en Madrid. El más emblemático es el bar del Callejón del Gato, que aparece en la obra Luces de Bohemia de Valle Inclán. Allí siguen los espejos que deforman la imagen de los viandantes que no pueden resistirse al aroma picante que llega hasta la calle de esa salsa brava que acompaña a las patatas y a otras recetas del bar, como la tortilla de patatas. La taberna se abrió en 1930 y cuentan que a partir del 1950 idearon la salsa brava para las patatas y en 1960 registraron la marca Las Bravas. Es una salsa ligera, de pimentón, no muy picante pero sabrosa. Lástima que las patatas no estén a su altura. (Calle Álvarez Gato 3, Calle Espoz y Mina 13 y Pasaje Matheu 5).

Con salsa de caldo de cocido y pimentón. Así se sirven las bravas en La Ardosa de la calle de Santa Engracia.

Con salsa de caldo de cocido y pimentón. Así se sirven las bravas en La Ardosa de la calle de Santa Engracia.

La Bodega La Ardosa es una de las tabernas más castizas. Sus fundadores llegaron a abrir más de 30 y hoy solo quedan dos. La Ardosa de la calle Barco, con la tortilla de patata por bandera, y ésta, la de Santa Engracia, 70, donde triunfan las bravas al más puro estilo madrileño, con salsa de caldo de cocido y pimentón. La textura de la salsa está en su punto de densidad con un toque suave de picante. Desde su fachada decorada con azulejos pintados a la colección de botellas viejunas detrás del mostrador, todo nos indica que lo castizo sigue vivo en Chamberí.

Las bravas de Cachivache son un homenaje a otras bravas míticas, las de Los Chicos.

Las bravas de Cachivache son un homenaje a otras bravas míticas, las de Los Chicos.

Los Chicos son otra institución del tapeo en el barrio de Chamberí (Guzmán el Bueno, 33), y en particular por su bravas, aunque han decaído en los últimos tiempos. Han sido un referente, tanto que otras tabernas top como Cachivache, en Serrano, 221, le hizo un homenaje cuando abrió y las nombró en su carta como bravas al estilo Los Chicos. Ahora ya son las bravas de Cachivache.

¡Qué buenas están las bravas de Lovnis! Aquí las ponen salsa tomatera, ligera y picante.

¡Qué buenas están las bravas de Lovnis! Aquí las ponen salsa tomatera, ligera y picante.

Las bravas de Lovnis, con las mismas buenas maneras de cocinar de la Taberna Arzábal, son de escándalo… y me han dado la receta: las patatas se pelan y cortan en cachelos, se cuecen en agua a 90º con bicarbonato, azúcar y sal. Luego se escurren y ablandan en aceite caliente a 180º unos 5 minutos para que queden crujientes por fuera y tiernas por dentro. La salsa se hace con pimentón picante y una salsa de tomate con la base de cebolla pochada. Aquí preparan las bravas con salsa tomatera pero ligera, picante, con pimentón, pimiento choricero y con una chispa que te hace volver una y otra vez a pinchar el palillo… hasta que, por desgracia, se acaban.

Las bravas de Sergi Arola van camino de convertirse en todo un clásico. Las puedes tomar en Vi Cool y Sot.

Las bravas de Sergi Arola van camino de convertirse en todo un clásico. Las puedes tomar en Vi Cool y Sot.

La versión de las bravas de Sergi Arola lleva camino de convertirse en un clásico. Las presenta en forma de cilindro, con el corazón relleno de una salsa picante de tomate en rama, guindilla, pimentón de La Vera y rematados con alioli. Porque así, mixtas, es como se preparan al estilo catalán. Estas bravas puedes probarla en todos sus locales madrileños, Vicool, Sot y tanto le gusta al chef que lo pone de aperitivo en su restaurante (2 estrellas Michelin) Sergi Arola.

Las bravas de Babelia combinan salsa de tomate picante con mayonesa de membrillo.

Las bravas de Babelia combinan salsa de tomate picante con mayonesa de membrillo.

En Babelia rizan el rizo. Y ofrecen unas bravas riquísimas, confitadas y fritas, y acompañadas de dos salsas. Por un lado, una salsa de tomate picante, con cebolla, pulpa de tomate y guindilla. Espesa y sabrosa. Al lado, una mayonesa de membrillo. La combinación, además de original, está buenísima.

En realidad las de Treze no son bravas, sino bravioli. Una riquísima tentación.

En realidad las de Treze no son bravas, sino bravioli. Una riquísima tentación.

La mano maestra de Saúl Sanz se nota en cada uno de los platos de Treze. Sus bravas no podían ser “las de siempre”, así que les ha dado una vuelta para crear una tapa impresionante, sus Patatas Bravioli, que aúna diferentes tipos de patatas; la gallega, la peruana morada, etc., con una salsa brava que parte de una salsa de tomate, natural, suficientemente espesa, pero con una textura que envuelve. Las patatas no tienen un ápice de grasa. Se sirve en tapa o en ración.

 

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