El mes de los callos

No hay plato más madrileño y más otoñal que este: los callos, que tienen su propio festival.

O se los ama… o se los odia. Eso ocurre con una de las recetas más castizas de la capital: los callos a la madrileña. Un plato que levanta pasiones o el rechazo más absoluto, y que en el  mes de noviembre se convierte en la estrella de las cartas de muchos restaurantes y tabernas. Vamos a ver dónde y cómo preparan los más exquisitos.

Un restaurante histórico en Madrid es Casa Pedro. Y sus callos, toda una institución.

Para los entregados a este plato, las jornadas de los callos, que ya llegan a su cuarta edición, son una buena escusa para conocer o volver a algunos de los restaurantes con más solera de Madrid. De hecho, en la lista de locales se encuentra el que luce en su fachada el honor de ser el Mesón más antiguo de Madrid, “desde 1702”. Es Casa Pedro, y fue una antigua posada y casa de comidas de arrieros en la vieja carretera de Irún que atravesaba el actual barrio de Fuencarral. El Menú de Callos, por 27,50 euros, es un buen plan para reservar mesa en este histórico.

En Hylogui, en el Barrio de las Letras, continúan guisando los callos en cocina de carbón.

Otro lugar único para deleitarse con callos guisados en cocina de carbón, aquellas cocinas económicas de las que ya no quedan, es Hylogui, en el Barrio de las Letras, donde completan el menú con unas ricas croquetas de la abuela o una ensalada de bacalao con mermelada de tomate. La Casa del Abuelo es una barra mítica y centenaria del tapeo madrileño, en la calle de la Victoria, donde se despachaba su famoso vino dulce con una pastita y las gambas. Ahora, en su nueva taberna con el mismo nombre, en la calle Toledo 11 (muy cerca de la Plaza Mayor), se pueden probar los callos a la madrileña y de postre un rico helado de violeta.

En un restaurante centenario como es Los Galayos no pueden faltar los callos en su carta.

Sin salir del centro, en plena Plaza Mayor, Los Galayos siguen celebrando sus 121 años con un menú exquisito pero también ofrecen el Menú de Callos que completan con una brandada de bacalao con tostas de tomate, espárragos trigueros albardados con alioli de cebollino y un sorbete de manzana verde a la sidra. También en La Bola, el restaurante del cocido madrileño por excelencia, este mes los callos llegan a la mesa eso sí, después de una reconfortante sopa de cocido.

En Casa Paulino puedes degustar un estupendo plato de callos preparado al estilo de la Paca.

En todos los barrios de Madrid vamos a encontrar un lugar donde probar unos buenos callos. En Vallecas, Antonio Cosmen los borda en La Cruz Blanca, un restaurante que acaba de ganar además el Premio Nacional de Hostelería. Fieles a la tradición son los callos de El Buey Bistró, con un menú tan madrileño que abren con huevos rotos o ensaladilla rusa de corral y panceta ibérica, y muy contundente la oferta de Casa Paulino (que sigue celebrando su 60 aniversario), para quien se atreva a acompañar ese plato de callos “al estilo de Paca” con otro de alubias blancas para empezar la comida.

Hay que reservar mea en el Jardín de Recoletos par aprobar este crujiente de boletus y bacalao con callos.

Sin llegar a la deconstrucción o al nitrógeno líquido, hay versiones con un punto de originalidad en este mes de los callos como es el caso del Jardín de Recoletos, que prepara un crujiente de boletus y bacalao con callos madrileños. El ambiente también influye a la hora de elegir el restaurante. El de Samarkanda es único, dentro de la bella estación de tren de Atocha. Y si se prefieren acompañados de un buen espectáculo de flamenco en vivo, hay que ir a Casa Patas.