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Este es el momento. Si hay una delicatessen propia del verano esa es el atún. Este tiradito es de Rubaiyat.

Este es el momento para degustar el mejor atún. Este tiradito es de Rubaiyat.

Es el pescado del momento. El atún rojo que llega de las aguas del Estrecho o del Mediterráneo es una delicia. En muchos restaurantes de Madrid es un imprescindible en las cartas de verano, con el tartar como plato estrella, pero también preparado en recetas clásicas. Aprovecha las Jornadas del Atún y disfruta del sabor del llamado “ibérico del mar”.

 

También este apetecible tartar lleva la firma del restaurante Rubaiyat.

También este apetecible tartar lleva la firma del restaurante Rubaiyat.

Rubaiyat es archiconocido por sus carnes, criadas en Brasil y Argentina, pero la calidad del atún no se queda atrás. En el mes de mayo pude asisitr al ronqueo que el restaurante hizo de un ejemplar ¡de 189 kg! Se trataba de un atún rojo de la firma Balfegó que se encuentra en Tarragona. Allí, en alta mar, crían los atunes rojos que se capturan en aguas del Mediterráneo. Es el cuarto año que hacen el ronqueo y resulta espectacular asisitir al despiece de un animal de tal calibre. Con estas partes tan preciadas (ventresca, lomos, solomillo…) Rubaiyat prepara su menú Kobe de mar, kobe de tierra (70€), que combina el atún rojo con la carne de wagyu de la Hacienda Rubaiyat. El menú empieza con una caipirinha y sigue con el lomo alto de atún, marinado en gintonic con frambuesa; rosa de lomo bajo de atún con aguacate y fresas; ventresca de atún a la parrilla con cebolla a la canela; tirita de kobe con patatas solfee, y de postre, hojaldre Rubaiyat con vainilla y dulce de leche.

Kobe de mar, kobe de tierra es el menú que preparan en Rubaiyat, que este año celebra su décimo aniversario.

Kobe de mar, kobe de tierra es el menú que preparan en Rubaiyat, que este año celebra su décimo aniversario.

El restaurante celebra este año su décimo aniversario y Carlo Valentí, director ejecutivo y chef del grupo, ha preparado un menú muy especial en el que se combinan platos muy representativos de los distintos restaurantes que tienen: ensalada de dos quinoasy atún sellado en reducción de gengibre (de Chile); taco de camarón en tempura con mayonesa de chipotle y brotes de cilantro (de México); moqueca de mero y langostino, un guiso típico de Salvador de Bahía (de Brasil); corte de secreto de Brangus con sal de vino Malbec (De Cabaña Las Lilas, Bueno Aires, Argentina), y de postre, la tarta de manzana caramelizada con helado de vainilla Bourbon (de Madrid). Por cierto, todos los comensales que acudan este verano a Rubaiyat participaran en el sorteo de un viaje para conocer alguno de los restuarantes en Latinoamérica.

En plena calle Mayor abre sus puertas El Chiringuito del Señor Martín, de aspecto muy playero.

En plena calle Mayor abre sus puertas El Chiringuito del Señor Martín, de aspecto muy playero.

En mitad de la calle Mayor hay un lugar que nos transporta de golpe a las playas del Sur. Es el Chiringuito del Señor Martín, un local ambientado como eso, un estiloso bar playero con una vitrina donde se exhibe el producto fresquísimo (los dueños son pescaderos de “toda la vida”) y la cocina también a la vista. En ella reina el chef Beltrán Alonso que ha ideado platos originales y exquisitos para las Jornadas del Atún Rojo que se han estrenado con un espectacular ronqueo de un ejemplar de casi 200 kilos.

Este es el tataki de tarantelo macerado en soja que preparan en El Chiringuito del Sr. Martín.

Este es el tataki de tarantelo macerado en soja que preparan en el Chiringuito del Sr. Martín.

El menú (68 €) se compone de cinco platos: solomillo de atún ibérico en pan con tomate, tartar de cola blanca con cebolla roja, cilantro, guacamole y sal de trigo tostado, tataki de tarantelo macerado en soja, manzanilla y Pedro Ximénez sobre ajo blanco y yuzu, chuletitas de parpatana con chips de yuka y plátano macho y morrillo a la plancha sobre puré de manzana granny smith. Además, el restaurante ofrece la posibilidad de maridar cada plato con un vino diferente, potenciando así todo el sabor del mar en cada mordisco.

En Ponzano sirven las migas de atúncon salmorejo ajoblanco o con aceite de oliva virgen extra.

En Ponzano sirven las migas de atúncon salmorejo ajoblanco o con aceite de oliva virgen extra.

Las Jornadas del Atún Rojo del Restaurante Ponzano ya son un clásico. Hasta el 3 de julio, Paco García invita a probar el preciado túnido en distintas preparaciones, aunque en crudo, con un ligero aliño, es la forma más auténtica de disfrutar de su sabor. Las migas que salen de entre las espinas se sirven con salmorejo o ajoblanco, o sencillamente con AOVE picual y escamas de sal y son una exquisitez. En el menú hay hasta diez especialidades, como el tartar con guacamole, la parrillada de tres cortes (lomo, solomillo y ventresca) con sus tres salsas (tártara, romescu y chutney de mango y ajo negro), lomo de atún es escabeche o el mormo encebollado como en Barbate. Además de platos sueltos, este año también habrá opción de menú corto (35 €) o largo (48 €), que se podrán armonizar con jereces.

¡Qué ricas están las minihamburguesas de barriga de De Atún! Muy jugosas.

¡Qué ricas están las minihamburguesas de barriga de De Atún! Muy jugosas.

Seguimos en la calle Ponzano para entrar en la que parece ser la meca de este producto: De Atún. El equipo viene de Cádiz, capitaneado por el cocinero Damián Ríos que ya tenía La Tasca en Zahara de los Atunes y han llegado a Madrid dispuestos a ofrecer lo mejor de su pez fetiche: mormo, contramormo, facera, morrillo, galete, tarantelo, parpatana, cola blanca… La tapa de tartar rojo con wasabi y trufa está arrasando y los platos (de 15 a 20 €), van cambiando constantemente: carpaccio de atún y tomate, contramormo confitado,  solomillo con alioli de placton, atún picante con huevo y patata confitada o unas minihamburguesas de barriga, superjugosas. Además, están preparando sus conservas de atún de almadraba y de melva.

Este es el atún marinado de Macarela, otro restaurante imprescindible en esta ruta con sabor a mar.

Este es el atún marinado de Macarela, otro restaurante imprescindible en esta ruta con sabor a mar.

Una dirección atunera más, Macarela, también en el barrio de Chamberí y con una historia similar a De Atún, pues es el restaurante de otros dos gaditanos, Sergio Navarro, jerezano para más señas, e Iñigo Landeta, del Puerto. El nombre del local, Macarela, es el que recibe por Andalucía la caballa, pero el atún rojo de almadraba que llega de Barbate (de la empresa Gadira) es el rey de la carta: en versión japonesa, tataki o un sashimi de atún, un sencillo tartar o unos tacos de atún marinado, pero no faltan tampoco propuestas clásicas como el atún encebollado o el morrillo a la plancha, sin olvidar la mojama. La decoración hace guiños a Cádiz con las pizarras de las paredes con las sugerencias del día, los grandes ventanales (es un local de dos plantas) por donde se cuela la luz, y hasta un olivo plantado en mitad de la sala.

Alfonso Castellano busca para su restaurante Rooster siempre lo mejor y lo más natural. Del Estrecho le llegan las mejores piezas de atún rojo de almadraba con unas dimensiones más manejables para poder ir ofreciendo, también, otros pescados salvajes de otros mares. El atún rojo da tanto juego que, además de su sabor increíble, para los cocineros es un placer trabajarlo y dejar volar la imaginación. En la brasa, Alfonso prepara la ventresca de atún a  la parrilla, con crema de garbanzos, velo de papada y tirabeque con un caldo de ave-limón. Pero también la podemos pedir confitada en su propia grasa, con tomate aliñado, aceite Rooster y piparras.

Alfonso Castellano, del restaurante Rooster, tampoco se resiste al atún.

Alfonso Castellano, del restaurante Rooster, tampoco se resiste al atún.

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