Restaurantes japoneses

¡La cocina japonesa está de moda en Madrid! Este sashimi es de Izariya.

En Madrid hay verdadera pasión por la comida japo, tanto que no cesan de abrir nuevos locales de todo tipo, desde Izakayas, o tabernas donde tapear y comer de manera informal, a restaurantes de alta cocina japonesa, conocida como Kaiseki. Aquí tienes algunos nuevos para apuntar en tu agenda nipona.

La creatividad al poder. Este bien podría ser el lema del restaurante DokiDoki. He aquí sus riquísimos niguiri.

La lista de japoneses en la capital crece y crece, y lo hace con oferta para todos los gustos… y bolsillos. Entre los más deseados sigue estando Kabuki Wellington, con las excelentes elaboraciones de Ricardo Sanz, un chef que atesora cinco estrellas Michelin en sus distintos restaurantes. Otro de los mejores sushiman de la capital es también español, Pedro Espina, en Soy. Bordan los sushis en 99 Sushi Bar (con distintas direcciones) y en Miyama, en Flor Baja, un clásico ya. En DokiDoki la creatividad se apodera su carta, en especial de los niguiris: de vieira con mayonesa wasabi, huevas de tobiko y ralladura de lima, nigiri de toro con trufa negra, de salmón con shitake caramelizada, de rodaballo con umebosi…

En Hattori Hanzo los clientes tienen la sensación de estar en un auténtico callejón de Tokio.

En la última década los bares de sushi se han multiplicado. Pero faltaban auténticas tabernas japonesas o izakayas, donde se sirven platos más populares porque el sushi, en realidad, es una comida de domingo, algo que solo se consume en fechas festivas. Hay alguna excepción, como YokaLoka, la izakaya que se encuentra dentro del Mercado de Antón Martín. Y ahora también en Hattori Hanzo, una idea que ha puesto en marcha Borja Gracia, propietiario del local, un enamorado y gran conocedor de Japón que consigue ya desde la puerta llevarnos a un callejón de Tokio.

La carta del restaurante Hattori Hanzo es exquisita. ¡Hay que probarlo todo!

La zona de tapeo tiene el suelo adoquinado (hasta hay un alcantarilla), mesas altas como en los yatai, o puestos callejeros, farolillos rojos y una barra con grifos de cerveza Asahi y Kirin Ichiban. Aquí se puede pedir okonomiyaki, una especie de pizza muy famosa en Osaka, con caldo dashi de pescado, col y panceta y con katsuobushi, tiras de bonito deshidratado que se mueven “mágicamente” al contacto con el calor. También lo sirven sobre los takoyakis, bolitas de pulpo y jengibre, muy jugosas. Resultan exquisitos los Kakuni bao con panceta marinada, pepino y salta estilo Hakata y en la misma barra hay una robata o parrilla de carbón japonesa donde preparan las brochetas.

En Hattori Hanzo preparan este estupendo ramen de ajo negro. Es un plato especial… y contundente.

Dentro hay una sala con espejos, madera y mesas tatami, pero no hace falta ni descalzarse ni ponerse de rodillas porque se esconden en un foso en el que metemos las piernas. Y aquí probamos las especialidades de carne y pescado y un plato original: su ramen de ajo negro, Hakata Black Ramen, un intenso caldo Tonkotsu con tallarines, huevo cocido a 65º y marinado en soja, aceite de sésamo picante, salsa de ajos caramelizados, especias y, a elegir, cerdo o pescado. Un plato contundente que se sirve a mediodía y para la cena de los lunes.

El nombre del restaurante hace referencia al del ninja Hattori Hanzo.

Los postres en Hattori Anzo son un mundo aparte. Tanto que cada tarde, esta zona se convierte en pastelería Panda. Cambia la decoración y el atuendo de los camareros para sacar la parte más dulce, que también existe en la cocina japonesa. Su postre Fuji es una obra de arte con un volcán de chocolate relleno de salsa de té matcha, gianduja de avellana y helado de cereza y pimienta de Sichuan elaboradora por el genial heladero Fernando Sáenz, de Obrador Grate. También preparan el postre preferido de Doraimon, Dorayakis, tortitas rellenas de crema de lichi y chocolate blanco. Por cierto, el nombre del restaurante recuerda al ninja Hattori Hanzo, cuyo duro rostro de guerrero decora las paredes y la barra, aunque muchos piensen que se trata del legendario fabricante de katanas de la peli Kill Bill.

El restaurante Izariya, en la calle Zurbano, ofrece alta cocina japonesa.

En el lado opuesto, pero igualmente exquisito, está la alta cocina japonesa, o cocina Kaiseki, que ofrece Izariya. Se trata de probar un menú degustación (no hay carta, hay menús de mediodía y de cena) y ver de cerca cómo se elaboran esos platos que suelen sevirse en los banquetes oficiales. El restaurante es pequeño, sobrio, sin apenas decoración (atentos al baño, auténticamente japonés), pensado para 23 comensales. Lo ideal es sentarse en la barra de la cocina (solo siete asientos) y ver como el chef Okazoe realiza cortes magistrales de pescados, mariscos y carnes mientras el resto del equipo elige la vajilla y monta cada plato con delicadeza, siguiendo un ritual en perfecta armonía.

En Izariya el colorido arroz se guisa en cazuela de barro.

Kaiseki es una cocina de mercado y varía según la temporada, como lo hace la vajilla, con tonos alegres, verdes y rosas para la primavera, y ocres cuando llega el otoño. La cena se desarrolla en un ambiente íntimo, en el que no perdemos detalle de todo lo que ocurre en cocina, donde se siguen técnicas y reglas como una liturgia: rallar el wasabi fresco en un rallador de piel de tiburón, guisar el arroz colorido en cazuela de barro, colocar cada alimento por colores y tamaños…

Ver trabajar al equipo de Izariya es todo un espectáculo.

Es un espectáculo en el que podemos participar preguntando todo lo que desconocemos o queramos saber. Yasuyuki Takano es de Tokio pero habla bastante bien español y Cristina Sombray es una chef bilbaína, formada en Japón, que estará encantanda en enseñarnos todos los secretos de la cocina japonesa. El chef Hamada aún está aprendiendo nuestro idioma, pero si hay alguna pregunta para él, el resto del equipo actúa de eficaz traductor. Del maridaje se encarga Juan José González, un experto sumiller que también dirige la sala. Podemos elegir entre vinos nacionales y extranjeros, o los sakes (servidos calientes o fríos) llegados de Kochi, ciudad natal del chef Masato Okazoe, donde abrió su primer restaurante (luego abrió el de Kobe, Tokio y Madrid).

Izariya es un lugar imprescidible para los amantes de la cocina japonesa en Madrid.

El sashimi, impecable (el producto es de Pescaderías Coruñesas) se sirve sobre tabla de madera y hay que tomarlo de graso a menos graso: atún, vieira flambeada, salmón y calamar sobre hoja de miso. El mismo orden se sigue con los nigiris, atún, dorada, salmón y Tamago Yaki, un bocado de tortilla con mirín, sake azucarado, ya viene aliñado con una pincelada de soja, una soja casera con receta secreta. Suki Yaki es un guiso de setas noki y sitake, con carne de wagyu y verduras, salsa preparada con soja, sake y dasi, y caldo de pescado seco, normalmente atún. Nos cuentan que este guiso nació para aplacar el hambre mientras se asistía al largo ritual del té, y ser así capaz de apreciar el té verde. De postre, la recomendación es probar la fruta elegida ese mes para elaborarla en distintas presentaciones y texturas. Definitivamente, Izariya es un lugar imprescidible para los amantes de la cocina japonesa en Madrid. Un agradable descubrimiento para profundizar en la cultura, la tradición y la gastronomía nipona.