La Malaje, aires del Sur

Esta es la pipirrana con camarones que prepara Manu Urbano en La Malaje.

La Malaje tiene lo mejor de Andalucía, pero sin tópicos. Este nuevo restaurante en Tirso de Molina (calle Relatores, 20) es el sueño de Manu Urbano, un cordobés que cocina con duende y mucho respeto por el producto y las tradiciones. Apoyado en la barra de la taberna o sentado en su comedor con vistas al patio cuajado de macetas, aquí se disfruta de lo lindo.

La Malaje abre sus puertas en un antiguo palacete con un patio interior muy andaluz.

El restaurante ocupa un antiguo palacete del centro con un patio interior que nos lleva directos a Sevilla, a Córdoba, a Granada… Al entrar, lo hacemos a una taberna, tal cual, con sus toneles para apoyar las copas de vino o las cervezas y una carta de picoteo, el ‘picotaje’, que va cambiando tanto que apenas da tiempo a poner al día la pizarra. Y es que Manuel Urbano, el joven chef cordobés (nacido en Doña Mencía) y propietario de La Malaje no para de idear.

Manu Urbano es un cordobés que cocina con duende y mucho respeto al producto.

Para diseñar su carta ha tomado “prestadas” algunas de las recetas de esas madres, tías y vecinas de cualquier pueblo andaluz, como la ensaladilla de Mamá Fina, y ha tirado de sus recuerdos más sabrosos para plasmarlos en platos como la pipirrana con camarones (su marisco preferido) y jurel que se come a cucharadas, como él hace con su padre en Navidad. Cada plato está ahí por algo, por alguien, tiene su historia y, lo más importante, el sello personalísimo de Manu que reivindica sabores muy nuestros, muy suyos, desde el cilantro a los aceites de oliva virgen extra (no concibe la cocina sin él) o la tradición andalusí.

Esta es la ensaladilla ensaladilla de Mamá Fina, que lleva sardina y boquerón en vinagre.

El sol se cuela en el comedor por el patio lleno de macetas, de fondo suena flamenquito del bueno y mientras pensamos qué tomar nos sirven un rebujito y vierten aceite de oliva virgen extra en un cuenco para que mojemos un buen pan, de la Panicoteca… no se puede estar más cerca del Sur. Empezamos por la ensaladilla de Mamá Fina que tiene mucha chispa: lleva la patata grande, verduras encurtidas, sardina y boquerón en vinagre y ajo frito.

¡Qué ricas las judías con ibéricos de La Malaje!

El remojón con bacalao llega recién aliñado y nos dejamos tentar por el “fuera de carta” por si aparece un ceviche de bígaros sobre lima, un homenaje al que hace Sacha con la zamburiña negra. Y es que Manu ha pasado tres años como jefe de cocina en el mítico restaurante Sacha y ese bagaje se nota. Para emprender su aventura en solitario cuenta con la compañía de dos amigos y socios, Alex Gray, asesor de hostelería, y Aaron Guerrero, actor que muchos recordarán por ser el pequeño Chechu en Médico de Familia y que actúa como “er jefe de sala” en La Malaje.

La criadilla de la tierra con aceite de ajo, cilantro y yema de huevo es una delicia.

Seguimos disfrutando ahora de la caballa es escabeche que se sirve templada, ligeramente marcada a la parrilla, con aceite de Baena y vinagres de La Sacristía, reserva, y de fino. La criadilla de la tierra o “trufa del desierto” con aceite de ajo, cilantro y yema de huevo es una delicia y terminamos con un plato del recetario del Califato, el cordero andalusí con yogur de Calaveruela (una quesería artesana cordobesa), un guiso lleno de sabor, especiado, intenso y redondo.

La versión del queso con membrillo sigue la línea de sutileza y originalidad que caracteriza a La Malaje.

De postre, la versión del queso con membrillo sigue la línea de sutileza y originalidad. Los vinos de Montilla Moriles: desde el fino en Rama de Toro Albalá, Eléctrico, pasando por un vino de la sierra de Málaga que en nariz parece dulce y luego no lo es para terminar con un amontillado de su pueblo, Doña Mencía, de Bodega Luque, El Abuelo… con 60 años de solera. Casi ná.

La Malaje cuenta con una barra para disfrutar del tape o al estilo granadino.

Además de la carta, hay un menú degustación con “7 tiempos” que van cambiando según varíe la temporada y el mercado y a diario ofrecen un plato del día (un guiso para servirse a discreción… y siempre sobra), con entrante y postre o café por 12,90 euros. Y en la barra, Manu ha traído a La Malaje el tapeo “al estilo granaíno”, desde 1,50€, con la bebida sirven una tapa rica, como las navajas en escabeche, brocheta de chistorra o croquetas de choco. Ole y ole.