Cociditos madrileños

El cocido del Palacio Cibeles se prepara todos los jueves. Todo un homenaje a la cocina de hogar.

El cocido madrileño es la receta más castiza, la que define al recetario de la ciudad. Hay sitios míticos donde tomarlo porque son su plato único y otros restaurantes que lo han aupado al olimpo de la cocina casera y en los que vas a disfrutar de lo lindo “vuelco a vuelco”.

El cocido de Carmen es un lugar muy acogedor donde solo se sirve cocido.

Después del éxito de Taberna Pedraza, Carmen Carro y Santiago Pedraza tenían un sueño que cumplir: cocinar su propio cocido, ese que aprendieron de sus madres, el que todas las casas cocinan pero mejorado, muy cuidado, con esos ingredientes de gran calidad que definen esta cocina. Han montado El cocido de Carmen en el antiguo local de Pedraza, en la calle Ibiza 40, su Casa de Cocidos, con una decoración muy acogedora en tonos verde pastel, lámparas de tela de hilo con puntillas y la cocina a la vista. Solo se sirve cocido y a mediodía de momento, porque tienen en mente abrir por las noches con una carta de cocina catalana.

Con mucho sabor, poca grasa… y en cantidad abundante. Así preparan este plato en El cocido de Carmen.

El menú comienza con una excelente croqueta de cocido acompañada con salsa de tomate casero y continúa con el cocido madrileño servido en tres vuelcos. El primero, la sopa (con fideos o solo el caldo), servida en una preciosa sopera y perfectamente desgrasada. Se acompaña de ‘pelotas’ o relleno, piparras y cebolleta. El segundo, los garbanzos pedrosillanos con patata, zanahoria y repollo rehogado, acompañados de ensalada de pamplinas. Y el último, las carnes, de primera calidad y muy escogidas: morcillo de vaca vieja gallega, pollo de corral, tocino y panceta ibéricos y de bellota, morcilla y chorizo de Beasáin, huesos de caña y jamón ibérico. Con mucho sabor y poca grasa, y en cantidad abundante. El precio, 31 euros.

Esta es el ‘bocado de amor’ que acompaña al cocido del Palacio Cibeles. Una rebanada de pan con tomate, aceite ¡y mucho más!

El cocido cibelino de Javier Muñoz, en el Palacio de Cibeles, es todo un homenaje a la cocina de familia “a mis abuelos, María y Fidela, y a todas las abuelas y madres que siempre han cocinado estos pucheros en casa”. Se prepara todos los jueves en el restaurante de la 6ª planta del magnífico edificio del Ayuntamiento, un lugar privilegiado donde está la cocina de Adolfo. Arranca con un aperitivo de croquetas de puchero y continúa con una sopa bien caliente de fideos, al que añade un toque fresco con la hierbabuena. Luego llegan los garbanzos, pedrosillanos, finos, que se sirven con un poco de caldo de cocido. A punto estamos de probar “el bocado del amor”, el cantero o lo que en otros sitios se conoce como pringá. Se trata de una buena rebanada de pan con tomate rallado, aceite de oliva virgen extra, zanahoria, repollo, patata, morcilla, pollo, ternera, chorizo … ¡una delicia que os hará suspirar! El precio, 29 € (no incluye las bebidas).

En la Taberna y Media el cocido es un clásico de la carta. Se sirve en dos vuelcos.

De martes a viernes en Taberna y Media (Lope de Rueda, 30) se sirve el auténtico cocido madrileño, aligerado de grasas. José Luis Martínez no podía apartar de su cocina este clásico y como el resto de recetas madrileñas ha conseguido poner el listón muy alto con el suyo. Se sirve en dos vuelcos, la sopa en cazuela de barro y los garbanzos y carnes, incluidos hueso de caña, acompañado todo de guindillas, cebolleta y tomate rallado. Conviene reservar para no quedarse si él.

Lola, del Nuevo Horno de Santa Teresa, prepara este cocido tal y como lo hacía su madre.

El cocido del Nuevo Horno de Santa Teresa me lo recomienda María, de Mesa de Dos, y allá voy a probarlo y a conocer a Lola, quien está al frente de este sencillo y familiar local y que ha aprendido a cocinar de su madre. El entrante es muy original, un puré de berenjenas y aceitunas de Camporreal. Llega la sopera con el primer vuelco, de la que cada comensal se sirve al gusto para que repitan si lo deseen. Es una sopa de fideos entrefinos, sabrosa y nada grasa. En la mesa están las cebolletas y guindillas para acompañar. El segundo vuelco de garbanzos castellanos, y la fuente de las verduras con el relleno casero. El tercer vuelco, el de las carnes, se distribuye en tres bandejas. La primera lleva el morcillo tierno, tierno, pollo y dos tipos de tocino. La segunda los huesos de caña, el chorizo y el jamón. Y en la tercera se sirve la morcilla cocida con caldo de cocido. El precio, 20 €, sin bebida ni postre.

Otro de los templos del cocido en Madrid es Malacatín. Cada ingrediente tiene su propia historia.

Uno de los templos del cocido en Madrid, en la calle Ruda 5, junto a la plaza de Cascorro, es Malacatín. Una taberna con solera, que va ya por la cuarta generación y cuyo cocido es contundente. Cada uno de los ingredientes tiene su propia historia, que en Malacatín narran con gracia: la rabia de la piparra al vinagre, la seria patata cocida, la valiente gallina pelada al puchero (ahora usan pollo), las tentadoras manitas de cerdo, el bizarro chorizo de León… y quien se atreva puede intentar superar su reto: “El que se lo acaba no paga”. Nadie lo ha conseguido hasta el momento. El precio, 19,50 €, sin pan, postre o café.

Los miércoles hay siempre una misma recomendación en el restaurante Ponzano: cocido madrileño en tres vuelcos.

En Ponzano, durante los meses fríos, Paco García tiene la buena costumbre de servir cocido los miércoles: en tres vuelcos, con mucha sustancia, poca grasa y mucho amor. Este restaurante, situado en una de las calles más animadas del barrio de Chamberí, en el número 12 de la calle Ponzano, es todo un referente cuando lo que se busca es cocina de toda la vida. Con un excelente producto de mercado y un precio realmente ajustado, lleva más de 25 años ofreciendo su buen hacer a la clientela, que quiere comer como si lo hiciera en su propia casa. El precio, 16,50 €, con pan, postre, café y vino. 

El de Casa Carola es uno de los mejores cocidos de Madrid. Lo preparan con sus propios garbanzos segovianos.

En Casa Carola (Padilla, 54) llevan 20 años dedicándose a hacer un ‘plato único’, uno de los mejores cocidos de Madrid con sus propios garbanzos segovianos. El menú lo completan varios aliños y condimentos, pan recién horneado, unos ricos postres caseros como la leche frita y el café. Hay que seguir el ritual de la casa, ponerse el babero y disfrutar sin miramientos desde la sopa al postre. Para las cenas tienen la ‘Carta de sobras’, con recetas derivadas exclusivamente del cocido. El precio, todo incluido (bebida y postre), 29 € por persona.

Los Galayos, en la Plaza Mayor, es un restaurante centenario que apuesta por los platos con más solera.

Los Galayos es uno de los restaurantes centenarios de la capital, en plena Plaza Mayor. Cada mediodía prepara su Cocido madrileño de la casa servido en puchero de barro. Y así de tradicional y genuino, de puchero y cocinado sobre carbón de encina, es el mítico cocido de Taberna La Bola, un imprescindible para madrileños pero, sobre todo, para los visitantes que lleguen a la ciudad: no puede ser más pintoresco desde la llamativa fachada roja a la puesta en escena de este plato tan madrileño en pucheros individuales.

En La Bola el cocido se cocina a fuego lento, en carbón de encina y en pucheros de barro individuales.

Hay dos sitios en los que el cocido alcanza niveles muy glamourosos. Uno es Lhardy, el clásico restaurante de la Carrera de San Jerónimo, donde el cocido se sirve en bandeja de plata y lleva un ingrediente original: la salchicha blanca (35,50 €). El otro es el Hotel Ritz, que sirve cocido cada jueves, siguiendo una tradición que implantó el rey Alfonso XIII. Un cocido preparado a fuego lento, tanto que empieza a guisarse los miércoles, con garbanzos de Fuentesauco, verduras de Tudela y carne de cerdo ibérico. El precio, 55,50 €.