La tradición más dulce

Todo un símbolo de Madrid: los caramelos de La Violeta (© Álvaro López del Cerro).

Como “aves precursoras de primavera” hubo un tiempo en el que por las calles de Madrid aparecían las violeteras. Viajamos al pasado a través de los sabores que hoy nos ofrecen dos bombonerías centenarias que continúan haciendo caramelos, con esencia de esta flor, de forma artesanal. Dos tiendas con mucha historia.

Estas violetas naturales son de La Pajarita (© Álvaro López del Cerro).

A nadie le amarga un dulce. Y más si sabe a violetas. Es, desde principios del siglo XX, el sabor que mejor representa a nuestra ciudad, gracias a unos pequeñísimos caramelos que se convirtieron entonces en los preferidos por todos. Aunque también son típicos de ciudades francesas como Tolouse, los de aquí nacieron casi como un homenaje a la propia flor, que vendían por aquella época en calles como Alcalá o Gran Vía las violeteras, que, como bien dice el cuplé que popularizó Sara Montiel, anunciaban con su presencia la llegada de la primavera. Su receta es sencilla: azúcar y esencia de violeta. Un poco ácidos, y nada empalagosos, a muchos consumidores fieles les transportan a su infancia. Pero no son los únicos caramelos artesanos que hemos encontrado en Madrid. ¡Nos gustan todos!

LA PAJARITA

Villanueva, 14

Metro: COLÓN / SERRANO / RETIRO

© Álvaro López del Cerro

Atención a los sabores. Los hay de anís, café, chocolate, coco, frambuesa, fresa, lima, limón, malvavisco, menta, naranja, piña, plátano, ron, rosa, vainilla, y, por supuesto, violeta. Reconoceréis los que son los caramelos más famosos de esta centenaria bombonería por su envoltorio, que contiene un sencillo jeroglífico -no lo vamos a desvelar- que hace referencia a sus inicios. El local original, inaugurado en el año 1852 por Vicente Hijós Palacio, no estaba en el lugar que hoy ocupa la tienda, en el Barrio de Salamanca, sino en la muy concurrida Puerta del Sol. Al principio era solo un despacho de caramelos, bombones, chocolates y té sin nombre alguno. El que ha llegado hasta nuestros días se lo puso Miguel de Unamuno, ya que, en aquellos tiempos, era frecuente que los escritores e intelectuales que acudían a las tertulias de los cafés hicieran pajaritas con sus servilletas.

© Álvaro López del Cerro

Antes de 1850 no existía el caramelo duro tal y como lo conocemos ahora. La Pajarita comenzó a implantarlo desde su fundación haciéndolos en diferentes sabores, aunque dos fueron los que triunfaron entre el público: los de rosas y los de violeta, ambos con la forma, casi perfecta, de las propias flores. Entonces, el obrador estaba situado en los bajos de la propia tienda. Pronto se quedó pequeño y se trasladó a la carrera de San Francisco, donde permaneció cien años. Hoy se encuentra a las afueras de Madrid, donde se utiliza la misma maquinaria y se siguen las mismas técnicas de fabricación artesanal.

© Álvaro López del Cerro

La tienda actual es todo un museo del dulce, con fotografías y objetos que forman parte de la historia de la que es la bombonería más antigua de Madrid, gestionada por la sexta generación de la familia Aznárez. Un rincón muy especial, con vitrinas de cristal, mostradores de madera y paredes en tonos pastel, donde no solo podemos comprar violetas o esos clásicos caramelos que dieron nombre a una polka compuesta en el año 1881 por José Vicente Arche, director de orquesta del Teatro de la Zarzuela. En su amplio catálogo también hay griseldas, almendras de París, marrón glacé en temporada… y sus famosísimas pajaritas de chocolate.

LA VIOLETA

Plaza de Canalejas, 6

Metro: SEVILLA / SOL

© Álvaro López del Cerro

Situada a solo unos pasos de la Puerta del Sol, abre sus puertas, desde el año 1915, esta coqueta bombonería, convertida ya en todo un símbolo de Madrid. Fue una de las primeras tiendas en vender caramelos de violeta, que muchos visitantes se llevan como recuerdo de su paso por nuestra ciudad.

© Álvaro López del Cerro

A Mariano Gil y Pilar Temiño, abuelos de los actuales propietarios, les corresponde el honor de ser los fundadores de la tienda. En sus inicios era una pastelería llamada El Postre, propiedad del bisabuelo, quien le vendió el local a su hijo por 25.000 pesetas. Mariano le cambió el nombre para empezar a vender bombones, fruta escarchada, marrón glacé y caramelos, que pronto adquirieron gran fama. Cuenta la leyenda que el rey Alfonso XIII los compraba aquí para su esposa, Victoria Eugenia, y también para su amante… No muchos saben que don Jacinto Benavente fue uno de sus clientes más asiduos. El que fuera Premio Nobel de Literatura raramente dejaba de comprar una caja de cien gramos de caramelos de violeta cuando acudía a su visita diaria al café El Gato Negro.

© Álvaro López del Cerro

El respeto a la tradición a la hora de elaborarlos es el único secreto de que estos caramelos, con forma patentada, tengan tanta fama. Para que nos hagamos una idea, han llegado a vender ¡400 kilos a la semana! Se pueden comprar al peso, en latas y en cajitas, pero también en tarros de cristal y piezas de porcelana, desde tazas a joyeros, polveras, azucareros o tarros de farmacia. Todo un mundo de posibilidades que se intuye ya desde su tentador escaparate. Una vez dentro, con todo el mobiliario conservado intacto, el viaje en el tiempo está asegurado.

© Álvaro López del Cerro

Producto estrella de la casa son también las violetas naturales escarchadas, elaboradas con pétalos de la flor tratados con azúcar, perfectas para darle un toque especial a un cóctel o una infusión. Aquí podemos comprar, además, golosinas de toda la vida, como las típicas moras rojas y negras, caramelos gotas con sabor a frutas o en forma de gajos de naranja y limón, trufas de chocolate y auténticas delicatessen, como la mostaza de violeta.