Un bocadillo muy madrileño

Si vas a la neotaberna Santerra tienes que probar su pepito de ternera.

Bocadillos famosos en Madrid hay más de uno. Aunque el puesto más top lo ocupe el bocata de calamares, existe otro gran clásico que nació en las barras de Madrid. ¡Y tiene nombre propio! Los pepitos de ternera están de vuelta. Es hora de probarlos.

Taberna DNorte

Antes de hablar de los orígenes del pepito de ternera tenemos que hablar del lugar exacto donde nació, el Café de Fornos, todo un icono de ese Madrid que ya no es. Fue inaugurado el 21 de julio de 1870 en plena calle de Alcalá, esquina con la de la Virgen de los Peligros. Quien pasé por allí encontrará una placa que reza: “En este lugar estuvo en la época de la Restauración el Café de Fornos, lugar de tertulias de políticos, intelectuales y toreros”. Y eso es lo que en realidad fue: un sitio de moda. El mismísimo Gustavo Adolfo Bécquer publicó un artículo sobre su sonada apertura en La ilustración de Madrid.

Josefita Bar

El café, que cerró en 1908, era un lugar elegante. Por aquí pasaron Azorín, Pío Baroja, Menéndez Pelayo, Unamuno y hasta parece ser que la espía Mata Hari. Pero vayamos a nuestra historia: ¿cuál era la especialidad de la casa? Pues el bistec, servido sobre pan tostado y cubierto con una loncha frita de jamón. Según contó allá por el año 1933 Teodoro Bardají, escritor culinario, aquí nació la delicatessen que nos ocupa. Al parecer Pepe, el hijo del propietario, José Manuel Fornos, harto de los bocadillos de fiambre, le pidió al cocinero que le hiciera uno pero caliente, a ser posible, con un filete de ternera. Al resto de clientes se les antojó lo mismo y cada día lo pedían con un grito de guerra que hasta hoy nos ha llegado: “yo quiero uno como el de Pepito”.

Neotaberna Santerra

Hacer un buen pepito de ternera tiene su arte. Es un filete con pan, vale. Pero hay que saber prepararlo. Una pena que ya no esté abierto el famosísimo Palentino del barrio de Malasaña, donde era el tentempié más solicitado de la carta. Los suyos eran tan famosos, o más, que los del Café de Fornos. Pero hay quien mantiene aún la tradición. En la Taberna DNorte también triunfan los pepitos. Para ello utilizan ternera de Salamanca, pan untado con tomate y pimientos verdes fritos. A este último ingrediente recurren muchos bares, como el Josefita, que a su Pepito Ponte Fino añade un poquito de mayonesa picante. En Celso y Manolo se decantan por ternera ecológica de Cantabria acompañada en el pan por cebollita confitada. En la neotaberna Santerra, una de las más frecuentadas de la calle de Ponzano, saben bien cuál es su gran hit gastronómico: el pepito de ternera, en este caso con emulsión de pimientos asados, queso Idiazábal ahumado y piparras encurtidas. ¡Está buenísimo!

Doña Luz

Hay quien ha llegado más lejos en esto de la reinterpretación del clásico petito de ternera, al que el restaurante Doña Luz le da un toque latino. Desde aquí recuerdan que lo importante es seguir manteniendo la esencia: esa miga empapada en el jugo de la carne de ternera templada y en su punto, el pan crujiente por fuera y tierno por dentro, el tamaño justo, ni muy grande ni demasiado pequeño…

Apura

Uno de los países de mayor acogida de este bocadillo madrileño es Venezuela, país caribeño en el que se inspira el que aquí podemos comer. El Don Pepito de Doña Luz lleva pan de focaccia con cebolla, mayonesa de bacon, pico de gallo, pepinillo, lechuga con kétchup y mostaza. Desde Apura, el chef peruano Mario Céspedes también realiza su propia versión: bocadillo de entraña con repollo y aceitunas botija. ¡Son todos irresistibles!