Con todo el sabor de Perú
Categoría: Comer y beber
23 noviembre 2021
Restaurante Quispe
Madrid es la capital gastronómica de Iberoamérica, un título que nos permite disfrutar de mesa en mesa en busca de cocineros y platos que nos hagan viajar con la imaginación y el paladar. La cocina criolla y la cocina nikkei están perfectamente representadas en estos exquisitos restaurantes.
Nacido en Lima y asentado en Asturias desde hace más de una década, Mario Céspedes es un cocinero creativo, versátil y sin complejos que busca estrechar lazos entre la cocina que conoció en su infancia y la de su entorno actual. Una fusión insólita que resuelve con éxito gracias al uso de una técnica depurada con la que consigue sabores refinados y equilibrados. Su cocina se basa en el uso de salsas y reducciones caseras y en elaboraciones “al cilindro”, es decir, en el horno tradicional de leña que se emplea para ahumar y brasear carnes y pescados. En la carta, ceviche verde con huacatay y mango, y, para el piqueo, exquisitos platos como el pulpo con guiso de olluco y aceituna botija, tamalito de costilla con caqui y ají charapita o nacho de atún rojo con aguacate y chile. Los dulces son irresistibles, desde la tarta de queso azul hasta el mochi de lúcuma y granizado de fresa.
© Álvaro López del Cerro
Pasión por la cocina peruana. Eso es lo que siente el limeño Jhosef Arias, chef y propietario de esta cebichería con auténtico sabor a mar. En su carta hay deliciosos cebiches como el verdoso -debe su nombre al color verde de la leche de tigre, normalmente blanca-, a base de cilantro, corvina, lima, chipirón, langostino, pulpo, boniato y cebolla. Otro plato estrella el Toro Toro Nikkei, atún rojo de corte tarantelo: un tiradito al que Jhosef Arias incorpora salsas orientales y toques picantes. Para acompañarlo todo, pan especiado de papa, elaborado con polvo de ají amarillo y aromatizado con chincho y huacatay, hierbas que representan los orígenes de la sierra peruana.
© Álvaro López del Cerro
Jhosef Arias tiene una máxima: si te quieres divertir es mejor compartir. Así que habrá que hacerle caso y probar entre algunas de las especialidades de una carta criollísima. ¿Algo calentito pa’ tomar la temperatura? Pues ahí están los anticuchos de pollo o el seco a la norteña con frijoles. Cuenta con dos Menús Degustación, que empiezan con unos snacks (cancha, chifle y papa violeta) y un brindis, con Pisco Sour o Maricucha, que en vez de lima lleva maracuyá.
Quispe es uno de los apellidos más comunes de Perú. A lo largo de la historia los Quispe se han ido mezclando con diferentes culturas, exactamente igual que ocurre con la gastronomía. Este restaurante es un homenaje a la mezcla y diversidad que ofrece todo el país. La carta se divide en dos partes. Una está dedicada a la cocina fría (cebiches, tiraditos, causas…) y la otra a la cocina caliente, con platos como lomo saltado y arroz chaufa de mariscos y pulpo al carbón con majado de yuca. Atención a su propuesta líquida. ¿Qué tal un chilcano de maracuyá y jengibre?
“No solo queremos que vengas a comer. Queremos que vivas toda una experiencia”. Este es el mensaje con el que son recibidos los comensales de este restaurante, dispuestos a aceptar el reto de Miguel Valdiviezo: viajar a través del paladar hasta el mismísimo Perú. Pero no al Perú de siempre. Tampu apuesta por la modernidad. La carta se divide en capítulos, con títulos tan sugerentes como Una historia de susodichas y sabrosísimas recetas peruanas o El loco cocinero.
Los platos del chef Luis de los Ríos acercan al comensal a una gastronomía tradicional peruana que resguarda los sabores del norte del Perú, del anticucho y el ceviche, que también se funde cómodamente con sazones asiáticas e ingredientes mediterráneos.
© Álvaro López del Cerro
Una apuesta por la tradición, lo natural y, sobre todo, lo auténtico. Así es este restaurante situado en pleno centro de Madrid, liderado por Luis Barrios, que lleva más de 25 años transmitiendo su sabiduría entre fogones. Que disfrutemos todos es su objetivo. Lo consigue con platos tan estupendos como el tiradito de pulpo al olivo, la causa limeña con atún, el chupe de camarones -sopa típica del sur de Perú- o el pez mantequilla con chalaquita. Para quien quiera algo más especial, el Menú Degustación Fiesta del Sol, en seis pases, es una delicia de principio a fin. O lo que es lo mismo: desde el cebiche de corvina hasta el Pisco Sour.
Nacido en Iquitos, Luis Arévalo es uno de los introductores en Madrid de la cocina nikkei, fusión de las cocinas japonesa y peruana. Tartar de atún, poke de salmón, gyozas de langostino, usuzukuri de lubina con ajíes, arroz chaufa con ton kausu y brotes de soja… Para redondear la velada, una selección de mochis.
La apuesta culinaria de Mario Céspedes para este restaurante es una insólita y armónica fusión entre las cocinas peruana, nikkei y española. Ahí van algunas ideas: bao de chicharrón con crema de rocoto y huacatay, para el piqueo, y roll de cangrejo de caparazón blando con salsa de curry entre los sushis.
Silvia Roba