Con todo el sabor de Madrid
Categoría: Comer y beber
9 mayo 2023
Cazuela de callos, según la receta de Hevia, que se puede degustar en H Emblemático
Este mes de mayo tan castizo recorremos algunas de las neotabernas y casas de comida que, desde la modernidad y sin que falte el buen ambiente, reivindican pero reinventan la gastronomía madrileña. Pura esencia cañí.
La Retasca
Fortunata, uno de los grandes personajes femeninos de Benito Pérez Galdós, vivió, aunque de forma temporal, en la calle de las Tabernillas, la misma en la que muchos años después residiría el cantautor Joaquín Sabina, otro excelente narrador de cuanto pasaba y pasa en Madrid. Si se llama así esta vía, situada junto a la plaza Puerta de Moros, en el barrio de La Latina, es por las tabernas que abundaban en ella ya en el siglo XVI, herederas de los despachos de vino que proliferaron en la zona durante el dominio árabe. Las de Andrés Rodríguez y Tomás González, con su famoso “abro cuando llego y cierro cuando me voy”, fueron dos de las más frecuentadas. Hay que dirigirse, sin embargo, hasta el Barrio de las Letras para visitar la que es la más antigua en activo, la de Antonio Sánchez, cuyos orígenes se remontan al año 1787. Resulta imposible entender la historia de Madrid sin hablar de sus tascas, de su buen ambiente –¡al fondo hay sitio!- y de icónicos platos como los callos, el rabo de toro y los soldaditos de Pavía. Corren nuevos tiempos en la gastronomía madrileña pero los sabores siguen siendo los mismos. Lo castizo continúa de moda.
“Si has tenido un mal día, estás en el sitio indicado. A partir de ahora solo puede mejorar”. Esta es la particular bienvenida que reciben quienes se acercan hasta La Retasca que, tal y como su nombre nos hace suponer, es un homenaje a la tasca madrileña de toda la vida. El chef Juanjo López, todo un referente en La Tasquita de Enfrente, juega aquí, a solo unos pasos del parque de El Retiro, con la nostalgia y recupera sabores, olores, sonidos y ambiente de antaño adaptado a las exigencias del público actual. Ensaladilla, croquetas, oreja, tortilla Capel y un buen puñado de platos más (gildas, boquerones aliñados, bocata de calamares…) conforman su propuesta, claramente informal, pensada para compartir. “Somos un bar, con mucho jaleo, donde vamos sin prisas pero sin pausa”, nos dicen. Que todo el mundo se sienta como en casa y disfrute es el objetivo. ¡Oído, cocina!
Ensaladilla
Este mes de mayo tan castizo es momento de recordar algunos platos, como las gallinejas o los entresijos, que llevan siglos formando parte de la tradición culinaria madrileña. Dignificar la casquería es algo que ha conseguido Javier Estévez al frente de La Tasquería, con una estrella Michelin. El Lince es su segundo local, una taberna con mesas sin mantel y barra con taburetes, en la que se come muy rico, tanto si elegimos las raciones -croquetas de cecina, palomas de ensaladilla rusa, tortilla de patata guisada con salsa de callos-, como si preferimos un buen plato de cuchara, como las lentejas estofadas con verdura, lengua de cerdo ibérico y foie gras en escabeche. ¿Más sabores de Madrid? Claro que sí: oreja de cerdo a la plancha, con salsa brava, lima y tajín. Quien necesite sal de frutas para hacer la digestión, tendrá que probar el cóctel estrella: Bicarbonato.
Patatas bravas
Durante muchos años no hubo en Madrid mejores tigres que los de Hevia. Pero, ¿qué es un tigre? Una tapa infalible: mejillón relleno, rebozado y frito. Ahora que los artífices del excelente restaurante del Barrio de Salamanca han abierto este bar, al estilo de los de toda la vida, era inevitable que el demandado aperitivo se convirtiera en lo más buscado de la carta. Pero hay más delicias que probar. Ahí van unas cuantas: torreznos, gambas al ajillo, boquerones en vinagre, ensaladilla rusa y patatas bravas, que aquí preparan laminadas y con una salsa adictiva con un puntito picante. La oferta se completa con propuestas más contundentes -¿qué tal unas albóndigas de ternera con patatas fritas concassé?- y el plato casero del día que sirven de lunes a jueves. Quizás haya suerte y podamos probar un arroz meloso de rabo de toro o unas carrilleras.
Perdiz escabechada
Amor incondicional por la buena mesa. Eso es lo que se respira en esta casa que recibe con especial cariño a todos aquellos a los que les brillan los ojos y se les hace la boca agua cuando les sirven sus platos preferidos. Nuevos y viejos enfoques de la tradición gastronómica española, sobre todo madrileña, se funden en una carta que, para empezar, nos sugiere buñuelos de bacalao con mahonesa de ajo negro y una selección de auténticas delicatessenbajo el nombre de “Nada de inventos raros”, entre las que destacan las croquetas de jamón ibérico. A la “gente antigua” les propone una perdiz salvaje escabechada tibia con remolachas de colores, y a los que les guste todo “bien fritito” unos huevos estrellados. Dejemos hueco para el final, que aún nos quedan la tabla de quesos de Madrid con membrillo y frutos secos y la torrija con helado de vainilla.
Los hermanos Zamora llegaron a la calle de la Libertad con una misión en la vida: “mantener ese espíritu de tasca castiza donde se comen cosas ricas y se recibe a la gente con alegría”. No lo tenían fácil. Los dueños que les precedieron, Celso y Manolo, no solo dieron nombre al local, sino que sirvieron, durante 50 años, raciones de callos y bacalao, boquerones, tortillas y cañas con total maestría desde la misma barra de mármol. Pero lo han conseguido. Es una de las tabernas de referencia en nuestra ciudad, con una decoración exquisita, con el suelo de terrazo original, taburetes minimalistas, tonos arena en las paredes y las maravillosas esculturas en mimbre del artesano Javier Sánchez Medina. Si pedimos algo, la ensaladilla y las alitas de pollo son un acierto seguro. También, bocadillos históricos muy de Madrid como el pepito de ternera y el de calamares.
Morro, callos y pata acompañados de vermú
Aquí los huevos rotos se sirven con tartar de atún rojo y el bocata -mollete- de calamares con mayonesa de ajos asados. En pleno barrio de Las Salesas abre sus puertas este restaurante en el que el chef Guillermo Salazar reinterpreta la tradición y el sabor castizo. Quedan advertidos: ¡mojar con pan está permitido! La barra y las mesas altas son elementos clave en un local de horario ininterrumpido, perfecto para tomar un vermú o un vino acompañado de sensacionales tapas como los huevos rellenos de bonito, la corvina macerada al ajillo, la ensaladilla de atún con escabeche casero o la Gilda Orellana en cualquier momento. Como plato fuerte, la carta ofrece una selección de guisos de cuchara cocinados a fuego lento. Entre ellos, todo un clásico: callos, pata y morro. A la hora del postre siempre apetece una torrija con helado de turrón.
Bocadillo de calamar en pan brioche con alioli de yuzu negro, patatas bravas con base de chile rocoto, soldaditos de Pavía con un alioli de ají amarillo, rabo de toro guisado al mole con puré de boniato… ¿Seguimos? Lo mejor será visitar esta modernísima taberna que da una vuelta de tuerca a las recetas madrileñas de siempre. Las que prepararía tu abuela, pero también un amigo aspirante a chef.
Croquetas fetén
Un lugar de encuentro, muy animado, al estilo de los bares más típicos de la ciudad, que recupera la tradición de las clásicas tabernas madrileñas reinventando platos castizos a través de un producto de calidad. En la carta, patatas bravas hojaldradas, torreznos, croquetas fetén (de jamón ibérico, chuletón y chipirón), tajadas de bacalao y rabo de toro. Para acompañarlo, ¡cañas bien tiradas!
Atún a la madrileña
Pongamos que hablo de Madrid. No, no es solo una de las canciones más famosas de Joaquín Sabina. Es también el nombre que recibe el bocadillo de calamares que los hermanos de la Fuente preparan con ali oli de cítricos. Pero hay mucho más en la carta de este restaurante que apuesta por la cocina con corazón. ¿Otras opciones castizas? Taco de oreja a la plancha y alitas de pollo con salsa pepitoria.
De noche todos los gatos son pardos. Madriz, la casa de todos. Son algunas de las frases que podemos leer en los espejos de este restaurante, con seis locales repartidos por toda la ciudad. ¡Atención a la carta! Las gildas, la ensaladilla de gambas, los tigres y los callos hay que buscarlos repartidos en tres secciones con nombres tan castizos como Más chulo que un ocho o Se va a armar la marimorena.
Silvia Roba