Tetuán y Usera: del mar a la mesa

Madrid es una ciudad inabarcable gastronómicamente. Tenemos la suerte de poder disfrutar de una variedad y diversidad infinita pero, en muchas ocasiones, tendemos a repetir en los mismos lugares que forman parte de los circuitos habituales. Las redes sociales contribuyen a que siempre tengamos los mismos restaurantes más presente en nuestras mentes a la hora de planificar una salida con los amigos o una comida de trabajo. El tradicional boca a boca se ha digitalizado, pero todavía quedan lugares donde la antigua forma de recomendarnos sigue funcionando a la perfección.

Este es el caso de Mariscos La Toledana, un lugar auténtico, fuera de esos circuitos habituales, donde Juan, su propietario, nos cuenta que su fiel clientela se ha forjado durante años a base de ese tradicional boca a boca. El negocio comenzó en el año 1939 en otra ubicación del barrio de Tetúan donde su propietario regentaba una taberna donde servía cervezas y vinos de Toledo, de ahí su nombre, a vecinos y parroquianos. El 7 de julio de 1976, el propietario decide jubilarse y cede desinteresadamente el negocio a su primo y a Juan, que llevaba trabajando con él desde los 13 años. Posteriormente se mudaron a la ubicación actual en la calle Aviador Zorita, donde Juan termina quedándose con el negocio y donde su obsesión por la excelencia en el producto le ha llevado a buscar el mejor marisco del país. Lo empieza comprando en los mercados para posteriormente llegar hasta las lonjas. El marisco se cuece cada mañana a la misma hora en una minúscula cocina, siendo casi una liturgia que se repite a diario desde hace décadas. Su negocio se basa en un cliente fiel que repite una y otra vez, al que Juan trata con un cariño especial, asegurando que todos y cada uno de los clientes salen felices de su establecimiento.

Nos desplazamos hasta Usera para charlar con Iván en Casa Iván (El Bandido). Taberna Delfín. En un barrio donde reside una comunidad china importante, Iván, de origen chino, se quedó con el negocio de su “maestro” a cambio de que le dejara sus recetas antes de jubilarse. El anterior propietario regentaba un local sin cocina y preparaba en casa los callos a la madrileña o la oreja a la plancha, platos que siguen siendo parte de la propuesta actual y que Iván ha complementado con el mejor producto posible. Jamón ibérico de gran calidad, torreznos con una fritura perfecta, carnes y pescados… pero donde Iván pone su máximo cariño es en el marisco, donde su nivel de exigencia es mayúsculo. La barra de Taberna Delfín parece un museo, con centollos, santiaguiños, navajas o almejas. La cocina es un trajín continuo y en sus mesas se sientan cocineros, gastrónomos y otros comensales que se desplazan hasta Usera para vivir una experiencia gastronómica absolutamente única.

Hemos visitado estas dos maravillosas casas, pero hay muchas más. Siempre se ha dicho que Madrid tiene el mejor puerto de España, y merece la pena explorar más allá de los sitios habituales para conocer estas preciosas historias y poder degustar este maravilloso producto.

Miguel Flecha

Academia Madrileña de Gastronomía