¡Cómete el lado más verde de Madrid!
Categoría: Comer y beber
2 octubre 2026
La Huerta de Tudela
Hablar hoy de gastronomía en Madrid es hablar también de verduras, de producto y de creatividad. Cada vez son más los restaurantes en nuestra ciudad que las reivindican y las convierten en las auténticas reinas del plato, con elaboraciones que demuestran que comer verde puede ser, además de saludable, muy sorprendente. Hablamos de lugares que respetan la estacionalidad, que buscan productores cercanos y que devuelven a los vegetales el protagonismo que merecen. Una filosofía que encontramos tanto en propuestas de alta cocina como en restaurantes de corte más tradicional, con interpretaciones muy diferentes, pero con un mismo punto de partida: el respeto por el producto y por la tierra.
El Invernadero
El Invernadero, en el barrio de Chamberí, es el templo vegetal de Rodrigo de la Calle, uno de los grandes referentes de la gastronomía verde, no sólo en España sino también a nivel mundial. No en vano, fue reconocido en 2024 como Mejor Restaurante de Verduras del Mundo. Rodrigo es pionero y firme defensor de la cocina vegetal y ha construido una propuesta muy personal, donde, a través de diferentes menús evolutivos, verduras, hongos, frutos… ocupan el centro de la experiencia, demostrando hasta dónde puede llegar la huerta cuando se combina producto, técnica y creatividad. Lejos de clichés y etiquetas, su cocina sorprende por el tratamiento preciso del producto y por una sucesión de sabores, texturas y matices. La experiencia se completa con una cuidada propuesta líquida, en la que destacan sus hidromieles artesanos elaborados en la casa, una alternativa original para acompañar una cocina con identidad.
Pabú
En Pabú (Restaurante del Año 2024 por la Academia Madrileña de Gastronomía), Coco Montes apuesta por una cocina de “microtemporada”, marcada por el ciclo de la naturaleza, donde lo vegetal ocupa un espacio esencial. Alrededor del 70% de su propuesta está compuesta por verduras, frutas, cereales, hongos y hierbas, algo que responde tanto a la trayectoria de Coco Montes –fue discípulo de Alain Passard, uno de los grandes referentes de la cocina vegetal– como a su convicción de que las verduras son clave en una alimentación saludable. El resultado es una cocina refinada y fresca, muy poco encorsetada, donde la verdura no es un simple acompañamiento. Coco prima la materia prima procedente de huertos ecológicos y aquellos proveedores que cuidan el entorno, con los que mantiene una relación de largo recorrido.
Vinoteca García de la Navarra
Si hablamos de referentes tradicionales, la Vinoteca García de la Navarra es una parada obligada en Madrid. Los dos hermanos, Pedro en la cocina y Luis en la sala (Premio a la Mejor Sala/Sumiller 2026 por la Academia Madrileña de Gastronomía), llevan años demostrando que en su vinoteca las verduras de temporada son las auténticas protagonistas de la mesa: menestra de verduras, cardos, tirabeques, alcachofas… todas cuidadosamente seleccionadas y tratadas con un respeto absoluto al producto. Todo ello acompañado de una magnífica selección de vinos (más de 700 referencias, tanto nacionales como internacionales).
La Manduca de Azagra
Otro de los grandes clásicos es La Manduca de Azagra. Más de 20 años de presencia en Madrid, donde Anabel, Raquel, Idoia y Juan Miguel rinden homenaje a la huerta de su tierra. Fieles a sus raíces, cada mañana reciben productos de la finca familiar en Azagra: espárragos, alcachofas, cardo o sus ya emblemáticos pimientos del cristal… Una forma de entender la gastronomía donde la calidad del ingrediente y el cuidado en su preparación son tan importantes como el placer de compartirlos, por cierto, en uno de los restaurantes más singulares de la capital desde el punto de vista arquitectónico: fue diseñado por el prestigioso arquitecto Francisco Mangado.
La Huerta de Tudela
Y terminamos con otro imprescindible, en este caso situado en el Barrio de las Letras, reflejo de cómo la tradición hortícola navarra ha encontrado en Madrid un magnífico escaparate, convirtiendo la verdura en protagonista absoluta. En La Huerta de Tudela, Ricardo Gil se ha consolidado como uno de los grandes referentes de la cocina vegetal en la ciudad, siendo además uno de los primeros en atreverse a hacer un menú donde la verdura es el eje central. Su oferta incluye diferentes opciones de degustación, desde propuestas gastronómicas hasta alternativas específicas para vegetarianos, veganos o celíacos.
Por Patricia Capel e Isabel Sánchez
Academia Madrileña de Gastronomía