Cocido madrileño: del mercado a la mesa
Categoría: Comer y beber
3 febrero 2026
En la Academia Madrileña de Gastronomía hoy nos ponemos a cocinar uno de nuestros platos más emblemáticos: el cocido madrileño. Un guiso que reúne tradición, sabor y ese calor de hogar que solo se consigue con tiempo y buenos ingredientes. Recetas hay tantas como familias, pero trucos… solo uno: comprar lo mejor.
Por eso, antes de encender el fuego, nos vamos al mercado. Porque el cocido empieza allí, entre mostradores, saludos al tendero y ese olor a producto fresco que anuncia que algo bueno está por venir.
La vuelta por el mercado
En la carnicería, buscamos el alma del caldo: morcillo de ternera, huesos de caña y de rodilla, tocino, panceta, chorizo y morcilla. Cada pieza aporta carácter y profundidad.
En la pollería, elegimos pollo o gallina, imprescindibles para aportar suavidad y equilibrio, y unos huesos de jamón con vocación de redondear el sabor.
En la frutería, llega el momento del color y la frescura: repollo, nabo, puerro, apio, zanahorias, patatas… y, por supuesto, garbanzos de la mejor calidad.
Y ya que estamos, un buen pan. Porque todos sabemos que el cocido se disfruta mojando, repitiendo y celebrando.
Con la cesta llena, volvemos a casa sabiendo que cada ingrediente tiene su papel. El cocido madrileño no es solo una receta: es un ritual que empieza en el mercado, continúa en la cocina y termina en la mesa, compartido con quienes más queremos. Pero no nos quedamos sólo aquí: si te hemos convencido y no guardas la receta de cocido de casa, te compartimos esta que no falla.
Seguro que en tu casa se añade alguna variación igual de deliciosa, porque el cocido es, ante todo, un plato vivo que cada familia adapta a su gusto.
Ingredientes para 6/8 personas:
Para el cocido
Para la sopa
Para la bola
Para la guarnición
Para el acompañamiento
Cómo hacerlo
La bola
Mezclar todos los ingredientes, cuajar como una tortilla y cubrir con caldo del cocido. Cocer hasta que lo absorba todo.
Cómo se sirve: los tres vuelcos
El cocido madrileño se disfruta en tres vuelcos, una forma de servir que es ya un rito y que permite apreciar cada parte del guiso en su mejor momento.
El primer vuelco es la sopa: clara, fragante, reconfortante. Es la bienvenida, el anuncio de que lo que viene después será memorable. Pista: todo lo que necesitas saber de un cocido, está en la sopa. Si es sabrosa, augura un gran momento. Si no lo es, todavía estás a tiempo de arreglarlo añadiendo más enjundia y dejando cocer más rato.
El segundo vuelco reúne los garbanzos, las verduras y las patatas. Es el corazón del cocido, donde se aprecia el trabajo lento del caldo y la calidad de los ingredientes.
El tercer vuelco es la apoteosis final: las carnes, el chorizo, la morcilla y la bola. Cada pieza tiene su carácter y todas juntas cuentan la historia del guiso.
Tres vuelcos, tres momentos, un solo plato que resume la esencia de Madrid: generoso, cálido, reconfortante y lleno de tradición.
Beatriz Garaizabal
Academia Madrileña de Gastronomía
Academia Madrileña de Gastronomía