La cocina nikkei de Kena

Este tiradito es uno de los platos que se pueden degustar en el restaurante Kena, de Luis Arévalo.

Luis Arévalo fue el pionero de la cocina nikkei en Madrid. Es decir, esa cocina que funde Perú y Japón en el plato, con delicadeza y sabores que emocionan. En Kena, su restaurante, hay que dejarse llevar por el maestro peruano para disfrutar de un viaje gastronómico entre ceviches, usuzukuri, sushi y exóticas frutas de la Amazonía, su tierra natal.

El nuevo Kena abre sus puertas en el Barrio de Salamanca. En la barra se elabora la cocina fría.

Kena, el restaurante de Luis Arévalo ha estrenado nueva ubicación, en el Barrio de Salamanca (Diego de León,11), y se adapta más y mejor a su excelente cocina con tres zonas: La Barra, más informal, en la que se elabora la cocina fría y ha colocado una cámara para que los comensales vean desde la sala cómo trabajan los cocineros; la zona Gastronómica, diáfana y con sutiles separaciones de cortinas de fibra natural, emulando a las cortinas tradicionales peruanas, una propuesta de Nacho García Vinuesa que es quien ha diseñado el restaurante, y al final del mismo, el Lounge, otro espacio con barra para tomar combinados. El pisco, imprescindible, uno de los mejores de Madrid.

Luis Arévalo se encuentra en un momento pletórico. Es el pionero de la cocina nikkei en Madrid.

Luis Arévalo se encuentra en un momento pletórico. Para quienes no le conozcan aún, hay que recordar que se formó en Perú, Chile y Suiza antes de llegar a España en 2003. Aquí fue discípulo de Ricardo Sanz, en Kabuki, luego sushiman del primer 99 Shusi Bar, fundó Nikkei 225 y su primer Kena hace dos años. Para disfrutar de su ‘nueva casa’ lo más aconsejable es dejarse llevar y elegir el Menú Omakase (70 euros) que significa, literalmente, ponerse en las manos del maestro. También se puede comer a la carta por 40-50 €, por ejemplo, una selección de 10 piezas de Nigiri Moriawase (26 €), o un cochinillo con salsa de lulo y cítricos (que también está en el menú degustación, por 14 €) Lo tomamos con un maridaje excelente (la carta de vinos tiene 40 referencias), donde no faltan los olorosos. El servicio de sala, dirigido por José Ruales, es igualmente impecable.

Este es el gyoza de rabo de toro que sirven en Kena. Un plato elegante y sabroso.

El menú arranca con unos daditos de pescado y lima en tartar y el ceviche de mejillones con leche de tigre y ají, que consigue intensidad y sabor a partes iguales, y el Inchicapi, una crema de fondo de gallina con cacahuete, también perfecta. Tras el Gyoza de rabo de toro, un plato elegante, pasamos a las ostras con ponzu de rocoto y el tartar de gamba de hueva en caldo puro sabor a mar, elegante y muy equilibrado (como suele ser toda la cocina de Arévalo), el Usuzujuri de lubina, muy vistoso, en su perfecto punto el pescado.

Uno de los ceviches que nos permiten viajar con la imaginación… y el sabor.

El sashimi de salmonete da paso al sushi variado que nos lleva a esa cocina japonesa del chef, un auténtico sushiman, que emociona como pocas, con sushis de atún de toro, hamachi, pez mantequilla, wagyu… todos ellos con un arroz jugoso. Excelentes. Terminamos con ceviche tibio de corvina y el plato de cochinillo donde, de nuevo, Arévalo demuestra su buen hacer con fondos, marinados, encurtidos y cuantas técnicas se le pongan por delante. Su última propuesta es el Menú Amazonía, cinco platos con ingredientes traídos del corazón del Amazonas, su tierra natal, para descubrir los sabores del camu-camu, un fruto ácido y muy cítrico, el ají charapita (muy picante), el cushuro, pequeñas algas algas esféricas y gelatinosas, o el arazá, una baya esférica, ácida y muy aromática.

Los postres de Kena son pequeñas obras de arte. Pero además ¡están buenísimos!

Las frutas del Amazonas llegan a los postres, que se presentan como pequeñas obras de arte: el sorbete de cocona (un cítrico cargado de vitamina C), el choco matcha con jalea de rocoto y la alegoría a la cerveza o el nuevo Lúcuma, café, mango-curry, tierra de miso y sal de café. Por supuesto, probamos el pisco y uno de los excelentes cócteles de la carta: el Capitán.

¿Qué tal un pisco? El nuevo Kena tiene una zona de copas, perfecta para culminar la velada.

En el nuevo local de Diego de León, Luis Arévalo se ha expandido en todos los sentidos: ha crecido, ha evolucionado y ha mejorado muchísimo, principalmente en la cocina caliente, en la que en el pasado tenía una cierta carencia. El restaurante es un establecimiento de primer nivel que bien se merece la estrella Michelin, algo que el chef no busca pero que se merece, como en su momento consiguió con Nikkei 225.