Ocho aperitivos castizos

Clásicas o modernas, las croquetas son una tentación irresistible (©José Barea. MD).

¡Una de croquetas! ¡Marchando una de calamares! Hay sitio al fondo… Reconozcámoslo, ¿hay algo más tentador en Madrid que dejarse llevar por el buen ambiente de sus muchos, muchísimos, bares? Uno no puede sentirse madrileño hasta la médula si no ha pasado un buen rato entre amigos tomando unas cañas y unas tapas. Pero, ¿qué aperitivo es el más castizo? Este es mi particular ranking.

En La Ardosa, en el barrio de Malasaña, preparan una de las mejores tortillas de patata de Madrid.

1. Pincho de tortilla

La hora del aperitivo en Madrid no sería la misma sin la posibilidad de elegir un pincho de tortilla. De patata, claro. Un bocado sencillo, y muy sabroso, que parece ser que fue inventado durante las guerras carlistas para saciar las penurias del ejército. Para probarla como manda la tradición -jugosa, con cebolla y aceite de oliva virgen extra-, una dirección imprescindible es la taberna La Ardosa, en el barrio de Malasaña, inaugurada en 1892. Doña Concha sentó aquí cátedra sobre cómo se hacen, aunque en algunos restaurantes ahora se pueden probar propuestas actualizadas. En el Juana la Loca la hacen con cebolla confitada.

Estas son las croquetas tex-mex que preparan en La Gastrocroquetería de Chema. Pero hay más dónde elegir.

2. Croquetas

Si atendemos a su definición, una croqueta sería una porción de masa hecha con un picadillo de diversos ingredientes ligada con bechamel, rebozada en huevo y pan rallado y frita en abundante aceite. Pero ¡sobran las palabras! Lo mejor es probarlas, porque las hay para todos los gustos. Las más famosas son las de jamón, pero también las hay de bacalao, de boletus… Si quieres variedad solo tienes que pasarte por La Gastrocroquetería de Chema. ¡Pura tentación! ¿Las más sorprendentes? De pulpo a la gallega, de pollo al curry con kikos y manzana, líquidas de queso sobre confitura de tomate y aceitunas negras, de sepia en su tinta gratinada… ¿Más opciones? Las de la Taberna Viavélez, de jamón o gambas, y las de La Croquetta, de lo más originales (de morcilla, de tortilla de patata y hasta de cerveza negra). En La Antoñita han transformado en croqueta otro aperitivo muy madrileño: los tigres (mejillones fritos rebozados).

Solo falta darle el mordisco: así de sabroso es el bacalao rebozado de Casa Labra (©José Barea. MD).

3. Soldaditos de Pavía

La mítica Casa Labra de la calle Tetuán, junto a la Puerta del Sol, es la responsable de que este aperitivo se haya convertido en uno de los más típicos de la ciudad. Cuando los húsares al mando del general Pavía disolvieron las Cortes el 3 de enero de 1874 poniendo fin a la Primera República, el pueblo madrileño identificó el tono rojizo de las casacas de los soldados con ese pincho de bacalao rebozado y envuelto en pimiento que servían en la taberna. Ahora no llevan este particular adorno, pero están muy muy ricos. ¿Aún no los has probado? Otro bacalao rebozado de antología es el que sirven en Casa Revuelta, un histórico de Madrid.

Hasta 2.000 kilos de patatas a la semana fríen en el bar Docamar. Sus bravas son espectaculares.

4. Patatas bravas

¿Hay algo más típico que salir de tapas con los amigos y pedir unas patatas bravas? Hay quien las llama patatas a la brava, pero lo mismo da. Son, como todos sabéis, patatas cortadas en tacos, fritas en aceite y acompañadas de una salsa picante. Y en esto de la salsa, cada uno la prepara siguiendo sus propios trucos. Si estáis paseando por el centro tendréis que buscar sitio en cualquiera de los bares de Las Bravas. A mí me gusta el de Álvarez Gato, por aquello que es donde se conservan los espejos cóncavos y convexos en los que veía la realidad deformada Max Estrella, protagonista de Luces de Bohemia. No preguntéis por el secreto de la salsa… Y tampoco lo hagáis en el que es mi bar favorito para degustar este auténtico manjar: el Docamar (calle Alcalá, 237), en el barrio de Ciudad Lineal, cerca de la Plaza de Toros de Las Ventas. Un dato para curiosos: cada semana fríen ¡más de 2.000 kilos de patatas! En Vi Cool, el chef Sergi Arola aporta su particular toque de sofisticación. Las suyas son cilindros de patata confitada, rellenos de una salsa picante de tomate y coronados con un poquito de alioli.

¿Alguien no ha probado aún los bocatas de calamares de la Plaza Mayor? Es pura tradición.

5. Bocata de calamares

Sergi Arola es, precisamente, quien firma una de las actualizaciones más sorprendentes del tradicional bocata de calamares. Lo podéis degustar en SOT, su recién estrenada vermutería, pero, atención, aquí lo llaman así: calamares haciéndole un bocata a un trozo de pan. Resulta muy difícil averiguar el origen de esta costumbre culinaria habida cuenta de que en Madrid no hay mar, aunque está claro que eso de comer pescado rebozado es una costumbre sefardí. En la Plaza Mayor y aledaños hay un sinfín de bares, como Casa Rúa o Valle del Tiétar, donde probarlos en su formato original.

No hay bar en Madrid donde no sirvan unos boquerones en vinagre. Estos vienen acompañados de aceitunas.

6. Boquerones en vinagre

Imaginemos la escena: hace calor en Madrid (ese maravilloso sol de otoño, quizás), nos sentamos en una terraza y pedimos una cerveza o un refresco. ¿Qué le falta a tan estupendo momento de relax? Yo lo tengo claro: una patatas fritas y unos boquerones en vinagre, es decir, los lomos del boquerón previamente marinados en aceite y abundante ajo y perejil. Los vais a encontrar siempre, ya que no faltan en prácticamente ni uno solo de los bares de Madrid. Por ejemplo, en La Dolores, en pleno Barrio de las Letras, o en la Taberna de Ángel Sierra, en la calle Gravina, junto a la plaza de Chueca.

Esta tapa de oreja tan sofisticada nos la prepararon en Estado Puro. Pero la de toda la vida también está muy rica.

7. Oreja a la plancha

Hay que desplazarse hasta el barrio de Carabanchel para saborear una de las tapas más castizas y auténticas de Madrid, los minutejos, una especie de sándwich relleno de oreja de cerdo laminada y aderezado con salsa picante. En La Casa de los Minutejos (Antonio Leiva, 19) es la especialidad, claro, todo un clásico. Aunque hay otras opciones para degustar una buena ración de oreja a la plancha. En pleno centro está La Oreja de Jaime, una tasquita de la calle de la Cruz donde la preparan realmente bien, haciendo honor al nombre del propio bar. Seguramente habrá que tomarla en la barra, de pie… pero esa será una buena forma de saborearla mejor. La foto que os dejo es la revisión de esta suculenta tapa que nos preparó en una ocasión Paco Roncero, un chef que se divierte como pocos en los fogones de Estado Puro.

Aunque la caña de cerveza es muy típica en Madrid, también lo es acompañar el aperitivo con un vermú.

8. ¿Caña o vermú?

Y para terminar, os propongo algo de beber. Porque se puede tomar el aperitivo de muchas formas en Madrid, pero, siempre, siempre ha de estar acompañado por una caña bien tirada, con dos dedos de crema, o un vermú de grifo. En muchos de los sitios que os he recomendado antes sirven las mejores cervezas de la ciudad, pero para ampliar más el espectro gastronómico os voy a recomendar dos lugares imprescindibles: La Cervecería Santa Bárbara, con una tradición que se remonta al año 1815, y El Cangrejero, en el barrio de Conde Duque, donde las ponen con mucho arte. Para los que prefiráis el vermú os recomiendo que volváis a leer el estupendo post que en su día escribió para Bloggin’ Madrid mi compañero Ignacio Vleming. En el encontraréis direcciones con solera, como Bodegas Rosell, muy cerca de la estación de Atocha, o Bodegas Ricla, junto a la Plaza Mayor. Solo me queda ya una cosa por deciros: ¡Que aproveche!