En verano, platos fríos

En La Cocina de San Antón sirven gazpachos de lo más originales. ¡Para todos los gustos!

Para superar las olas de calor en Madrid (ya hemos perdido la cuenta),  me he propuesto buscar los platos más refrescantes que aparecen en las cartas de los restaurantes dispuestos a aplacar estas altas temperaturas. El gazpacho es un must, pero también lo son los tartares o nuestros escabeches de toda la vida.

No es un mojito, aunque lo parece. Es el riquísimo gazpacho verde que puedes degustar en el Mercado de San Antón.

En la terraza-azotea del Mercado de San Antón (Augusto Figueroa 24), La Cocina de San Antón tiene claro cómo aliviar este verano sofocante: a base de gazpachos en las versiones más variopintas y apetecibles. Hace ya dos meses que puso en marcha La Gazpachería, que no es otra cosa que una carta con cinco sopas frías. No falta el gazpacho tradicional, hecho con tomates rojos maduros, pepino, ajo y pimiento, un buen aceite de oliva virgen extra y un generoso chorro de vinagre de jerez. El más original es el Gazpajito,  con todos sus ingredientes verdes, servido en vaso de mojito con dos pajitas y adornado con hierbabuena y un toque de Fino Quinta.

¿Qué tal un gazpacho de fresas? En el Mercado de San Antón te lo puedes tomar en copa de Martini.

El Melonpacho utiliza el zumo de melón y es superrefrescante. También incorpora fruta el Dry gazpacho de fresas, que se sirve en copa de Martini y resulta delicioso. Se prepara como un gazpacho clásico pero añadiendo fresas maduras. Por último, el Ajoblanco on the Rocks se presenta en vaso bajo y aparece acompañado con dos cubitos de tartar de gamba roja y uvas peladas. Este ajoblanco está perfecto de sabor y textura.

Otra propuesta fresquita del Mercado de San Antón: ceviche de corvina, con su punto justo de acidez.

Otro de los platos fríos más recomendables de La Cocina de San Antón es su ceviche de corvina de lonja, con un punto justo de acidez y muy comedido con el cilantro, algo que es de agradecer porque en los últimos tiempos se utiliza a puñados y llega a saturar. Giovanni, el cocinero, ha recuperado la receta ecuatoriana original de su madre, con cancha (maíz tostado) y choclo (maíz tierno). Está exquisito y servido de forma impecable, sobre hielo.

El gazpacho de Aspen es el de toda la vida. Se sirve en vasos de barro y lleva la típica guarnición.

Pero si vamos buscando un gazpacho andaluz tradicional y rico, como si estuviéramos en una taberna del sur, podemos pasarnos por la Taberna Sanlúcar, en La Latina (San Isidro Labrador, 14), inconfundible con su fachada verde, las paredes de albero y carteles taurinos. Su gazpacho gaditano se sirve en vaso de tubo muy frío y se convierte en el mejor sorbo contra la caló. Sin sorpresas pero con mucho sabor es el gazpacho que preparan en Aspen, de los de toda la vida hasta en la estética: se sirve en vasos de barro y acompañado de su guarnición de pepino, tomate, pimiento y cebolla.

Una obra de arte. Eso es lo que parece la roca helada de gazpacho de La Terraza del Casino que firma Paco Roncero.

Mucho más sofisticado es el gazpacho que elabora Paco Roncero en La Terraza del Casino, como no podía ser de otra forma saliendo de las manos de este chef con doble estrella Michelin y tres soles Repsol. Su roca helada de gazpacho es de tomate, sí, pero también lleva cangrejo real y la presentación no puede ser más impactante.

Este es el escabeche de ventresca de atún blanco que sirven en Ponzano. Una delicia.

El restaurante Ponzano es uno de esos lugares que nunca defraudan. Hagan lo que hagan. Y en sus escabeches, que aparecen cada verano en la carta, pasa lo mismo. Paco García los borda. No ha inventado nada, este sistema que ya usaban los romanos para conservar pescados y carnes con aceite y vinagres es una técnica histórica, pero Paco los prepara de forma suave, elegante, midiendo bien las proporciones para que el vinagre no aparezca de forma agresiva. ¡Y qué aceites y qué vinagres! Vamos a encontrar escabeches de pescados como las parrochas, el lomo o ventresca de atún blanco y el chicharro en escabeche rojo, para mí el mejor: aromático, con la chispa del pimentón y el toque original del comino, eleva al chicharro a la más fina exquisitez.

¿Carnes en escabeche? Pues sí. Esta lengua de vaca de Ponzano se ha convertido en uno de los platos estrella del restaurante.

Con las carnes el escabeche consigue milagros, como ocurre con la lengua de vaca. Algo que puede provocar cierto reparo en muchos clientes se ha convertido en uno de los platos más aclamados, tanto que este escabeche está en carta todo el año. Sencillamente perfecto. La novedad de esta temporada ha sido la trilogía de ibéricos: tataki de presa, lomo y solomillo. Muy bueno. Tampoco falta la clásica perdiz escabechada, la mejor que vas a probar en Madrid. Una recomendación: antes de ‘atacar’ a los escabeches, pídete unas piparras fritas. No podrás parar de comerlas.

En el restaurante Minchu preparan un exquisito tartar de salmón con guacamole y ajoblanco de pistacho.

Otro fijo de las cartas veraniegas es el tartar, un imprescindible. Junto al tradicional steak tartar de carne de ternera (exquisito el de Aspen, por cierto), una receta clásica que en los restaurantes de postín se prepara delante del comensal y se sirve sobre una base de hielo, han ido apareciendo nuevas versiones sobre todo con pescado aliñado de formas originales. En Madrid es raro el restaurante donde no lo tengan en carta, sobre todo el de salmón con aguacate, que sigue de moda después de años. Si es uno de tus platos favoritos, tienes que probar el tartar de salmón con guacamole y ajobanco de pistacho que preparan el restaurante Minchu, en Paseo de la Habana, 27. Una verdadera delicia que se saborea y disfruta en cada bocado.

Toda una tentación de Bacira: tartar de atún picante con aguacate, alga wakame y pomelo rosa.

En Bacira le dan una vuelta más y aparece este tartar alternativo, como todo lo que hacen en este local, y con un sabor de esos que perviven en el recuerdo: tartar de atún picante con aguacate, alga wakame y pomelo rosa. Pero si no tienes claro por cuál decidirte, en La Dominga los tienes todos: han creado un trío de tartares maridados con una buena cerveza Brabante, por un precio de 6 euros. El tartar de salmón al eneldo, con Brabante Lager;  el de atún rojo picante, con Brabante Oro, y el Steak Tartar Trufado, con la Brabante Trigo.