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¡Aquí hay tomate!

Categoría: Comer y beber 9 septiembre 2016
Pues sí, aquí hay tomate… y del bueno. ¿A quién no le apetece dar un bocado a uno?

Pues sí, aquí hay tomate… y del bueno. ¿A quién no le apetece dar un bocado a uno?

Feo de Tudela, rosa de Barbastro, raf, corazón de buey… Son tomates, un fijo de verano que ahora está en su mejor momento. Tomates de la huerta carnosos, aromáticos, sabrosos, sí, con ese sabor a tomate que todos buscamos. Aliñados con buen aceite, una pizca de sal y poco más. Aquí vas a probar los mejores de Madrid.

En Angelita Madrid, en la calle Reina, traen los tomates directamente de la huerta familiar que los propietarios tienen en Zamora.

En Angelita Madrid traen los tomates directamente de la huerta familiar que los propietarios tienen en Zamora.

Empezamos por Angelita Madrid, un nuevo local madrileño que sirve los tomates de su huerta zamorana, los OX Pure Tomate. David y Mario Villalón son hermanos y están al frente de este restaurante que se divide en dos espacios: arriba, un WineBar Bistró que dirige David, y abajo, en el sótano, un Bar Americano al mando de Mario, un apasionado de los destilados. Han heredado el oficio de sus padres, Pablo Villalón y Mari Ángeles, que fundaron El Padre en los años 80 en Malasaña y ahora se dedican a cultivar la huerta de la que vienen estos fabulosos ejemplares de tomates de la variedad corazón de buey.

Este es el estupendo bloody mary sanluqueño que sirven en Angelita Madrid, hecho con sus OX Pure Tomate.

Este es el estupendo bloody mary sanluqueño que sirven en Angelita Madrid, hecho con sus OX Pure Tomate.

Los OX Pure Tomate son de cultivo orgánico, con un sabor y un jugo excelentes, y además de tomarlo en ensalada es el ingrediente básico de uno de los platos imprescindibles de Angelita Madrid: el pisto con huevos pochados en grasa de tocino. En verano no falta el gazpacho, por supuesto, y en su versión líquida, para probar en el Bar Americano, preparan el bloody mary Sanluqueño: “Lleva el licuado del tomate de la familia, añadimos sal,pimienta y vino tinto y una salsa Worthseister casera, es decir, una reducción con una base de manzanilla de Sanlúcar, con ajo, jugo de carne, un poquito de soja y diferentes especias, y vodka. Y se sirve en una lata de sopa de tomate Campbells, un homenaje a Andy Wharhol”, explica Mario entre malabares de coctelero.

 

De Navarra llegan los riquísimos tomates que prepara con mimo Floren Domezain en su restaurante.

De Navarra llegan los riquísimos tomates que prepara con mimo Floren Domezain en su restaurante.

Floren Domezain es agricultor antes que cocinero, navarro de pro. Para probar los auténticos tomates feos de Tudela hay que ir a su restaurante. Defiende con orgullo haber sido el rescatador de este tomate, que él llama antiguo, y que trae cada semana a Madrid directo de sus huertas de Tudela y de Árguedas, su pueblo natal. El éxito de estos tomates es tal que quien quiera puede comprarlos en el restaurante, no son baratos, no, pero se comen como si se tratara de la carne más exquisita. El servicio en mesa recuerda también a la ceremonia del steak tartar:  el camarero presenta el tomate pelado, cortado por la mitad, y empieza a trincharlo hasta conseguir trozos de bocado, se riega bien con aceite de oliva virgen extra también de la tierra y, por encima, unas escamas de sal negra. De aperitivo, puedes pedir su bloody mary, con el feo de base, claro está.

Atención a la propuesta de Atrapallada: tomate soleado con berberechos al pil pil.

Atención a la propuesta de Atrapallada: tomate soleado con berberechos al pil pil.

Galicia no es solo pescado y marisco y en Atrapallada dan buena cuenta de ese amor por la huerta en platos como este que estrenan para la carta de otoño y en el en que maridan a la perfección mar y montaña: el tomate soleado con berberechos al pil pil, una elaboración del chef Domingo Urosa en el que crea un recipiente comestible, un tomate de La Huerta de Carabaña, de Madrid, de piel fina y pulpa muy carnosa. Este tomate es ecológico, se deja madurar en la mata y el sol hace el trabajo lentamente, saliendo tomates con una gran cantidad de licopeno, el antioxidante natural. Este tomate se rellena con los mejores berberechos de las bateas gallegas, todo ello acompañado de una exquisita salsa al pil pil en frío. ¡Hay que probarlo!

 

La tosta de tomate confitado con queso de cabra y vinagreta de albahaca del Bocaíto está exquisita.

La tosta de tomate confitado con queso de cabra y vinagreta de albahaca del Bocaíto está exquisita.

Bocaíto, en el barrio de Chueca, está celebrando su 50 aniversario y sigue siendo una de las mejores barras de Madrid, donde todo se hace al momento, ante nuestros ojos. Para comer sentados esconde salones con las paredes decoradas con las fotos de famosos comensales, como el mismísimo Brad Pitt, que han disfrutado de lo lindo. Aquí también hay mucho tomate, tanto que este verano celebraron junto a otros locales de la calle Libertad una Gran Tomatada, “cada uno con su especialidad”, nos explican Concha, su dueña, y su hija Cris. ¿Y cuál es la de Bocaíto? Hay muchas: en ensalada, con ventresca, cebolla y aguacate; la tosta de tomate confitado con queso de cabra y vinagreta de albahaca (¡exquisita!), en gazpacho, o los tomates verdes fritos con mayonesa de cebolla. Para cada receta utilizan el mejor tomate: rosa de Barbastro, cherry multicolor, raf o kumato.

Un poco de aceite de oliva virgen extra, un poco de cebolleta, escamas de sal… ¡y a comer en el restaurante Ponzano!

Un poco de aceite de oliva virgen extra, un poco de cebolleta, escamas de sal… ¡y a comer en el restaurante Ponzano!

Paco García busca los mejores tomates para su barra de Restuarante Ponzano. Allí lucen tersos, naturales, tan apetecibles… que cada semana utiliza cerca de 50 kilos de tomates para sus ensaladas, gazpachos y salmorejos. ¿Y de dónde llegan? El tomate rosa llega de Aínsa (Huesca) y de dos pueblos de Zaragoza (Boquiñeni y Pradilla), ¡y son tan carnosos! También podemos probar el gordo de Patones, una variedad autóctona de la Comunidad de Madrid que viene de la vega del Tajuña, y de Patatrigo, en Ávila, que es su pueblo natal, trae tomates del terruño. La variedad está servida. Solo falta regarlos con un magnífico aceite de oliva virgen extra de Martos (Jaén), poner un poco de cebolleta y unas escamas de sal y listo para tomar.

Si alguien quiere probar un auténtico tomate aliña o solo tiene que dejarse caer por La Malaje.

Si alguien quiere probar un auténtico tomate aliña o solo tiene que dejarse caer por La Malaje.

Con sabor andaluz, te recomiendo dos sitios donde vas a probar un auténtico “tomate aliñao”. En La Malaje, Manu Urbano rastrea el mejor momento: el feo de Tudela y el rosa de Córdoba en verano, el corazón de buey de Zamora para septiembre y octubre, y el raf de Almería en invierno. Siempre fuera de la nevera, a temperatura ambiente. Y aprovecha para embotar después de asarlos y cocinar con ellos durante el invierno. Su tomate aliñao se prepara con vinagre de fino de Montilla-Moriles, flor de sal de Gabela de Sal (Alvendín) y aceite de oliva virgen extra de El Henazar, Oleoalmanzora, Pagos del Toral y Oro de Munda. ¡Oro puro andaluz!

En La Chamartina saben mucho de tomates. Pepa Muñoz ha recuperado semillas de más de 50 años.

En La Chamartina saben mucho de tomates. Pepa Muñoz ha recuperado semillas de más de 50 años.

En La Alpujarra el origen del tomate va cambiando, según la temporada. Raf, moruno, romero… El mejor momento es a final de verano, cuando traen los tomates morunos de la zona de Toledo, directos de la huerta. Cada semana se consumen unos 250 kilos, y es que no falta el gazpacho, el salmorejo y ese tomate aliñao con ventresca confitada aliñada con aceite de oliva de variedad arbequina, aceite de ajo y sal maldon. Por último, unos de los tomates más aclamados de Madrid los vas a encontrar en el Qüenco de Pepa (recién reformado) y La Chamartina. Los trae Pepa Muñoz, su dueña y cocinera, de la huerta propia que cosecha en Ávila con mucho mimo y sabiduría: ha recuperado semillas de más de 50 años y trabajado con distintos semilleros hasta dar con el mejor produto. Son su orgullo y una sencilla exquisitez. Los prepara en ensalada con ventresca y cebolleta, un clásico, con cebolla fresca, en rodajas con escamas de sal y aceite picual o con burrata fresca.

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