Así se hace el potaje de vigilia

El potaje es uno de los platos estrella de la gastronomía madrileña de Semana Santa.

Garbanzos, espinacas y bacalao son los ingredientes básicos de este plato, perfecto para estos días. El chef, Paco García, del restaurante Ponzano, en la calle gastronómica por excelencia del barrio de Chamberí, nos explica cómo prepararlo en casa.

En la Edad Media ya se preparaba el potaje. Este con tan buena pinta es de La Cocina de María Luisa.

Es uno de los platos típicos de la Semana Santa. En las casas madrileñas es costumbre prepararlo el viernes de Cuaresma, debido a la tradición religiosa de no comer carne durante ese día. Es un guiso contundente, con el aporte de proteínas necesario que aporta el bacalao, producto estrella durante estas fechas en el recetario gastronómico de nuestra ciudad. Para buscar sus orígenes hay que remontarse a la Edad Media, cuando en las zonas de interior de la Península se popularizó el bacalao en salazón. Entonces se preparaba en ollas de barro, algo que todavía puedes hacer. Si quieres saber todos los pasos para disfrutar de un potaje perfecto, toma nota. El chef Paco García lo prepara con mimo en su restaurante Ponzano. Y esta es su receta.

Si sigues los pasos del chef Paco García, del restaurante Ponzano, te saldrá un potaje tan rico como este.

INGREDIENTES
Para el guiso (10 personas)
1 kilo de bacalao salado (si son migas lo desalamos durante 12 horas; si es lomo alto, necesitamos 36 horas cambiando el agua cada 12)
1 kilo de garbanzos
Cabezas de pescado bien limpias para el caldo
300 gramos de espinacas frescas
Ocho huevos duros (cortados en trocitos muy pequeñitos)
Una cabeza de ajo
Un pimiento rojo
Una cebolla
Dos tomates
Pimentón
Vino tinto

Para las pellas (dos por persona):
500 gramos de bacalao en migas
Dos dientes de ajo
Perejil
Cinco rebanadas de pan
Pan rallado
Leche (para mojar el pan)

PREPARACIÓN
Lo primero que hay que hacer es un buen fondo con los pescados habituales, en el que, además, podemos incluir algo de ‘despojo’ de bacalao fresco (cola, pieles, cogote, espinas…) para potenciar el sabor. Mientras cuece añadimos los garbanzos, que han de estar a remojo desde el día anterior (en agua templada, unas 12 horas), y las verduras (ajo, tomate, cebolla y pimiento). En el momento en que estas estén listas hay que sacarlas, hacer un puré con ellas y reservar.

Cuando los garbanzos estén casi en su punto, añadimos las migas de bacalao. Y, al par de minutos, las espinacas, que se hacen en un momento -es importarte que se cocinen bien para que no fermenten- y los huevos duros cortados. Aunque también se pueden pasar los huevos duros por el pasapuré para que quede una pasta, que hará que el potaje ligue bien y coja cuerpo. Añadimos también el puré que hemos hecho con las verduras.

Lo último que incorporamos son las pellas, que, básicamente, son albóndigas de bacalao, que se hacen igual que las de carne, mezclando todos los ingredientes (bacalao, ajo y perejil) y mojando el pan en la leche. Se empapan bien, se hacen las bolitas, se empanan y fríen para introducir en el guiso casi cuando ya está todo listo. Atención: echamos solo las que vayamos a comer, porque si no absorben mucho caldo. Al final, añadimos un sofrito de ajitos con pimentón, que hay que apagar en la sartén con un chorreón de vino tinto. Lo incorporamos y con él damos el ultimo hervor, removemos y… ¡ya tenemos el potaje!