¿Te apetece un pincho?

Todo un clásico: la tortilla de patata de Sylkar (© Álvaro López del Cerro).

Aunque no hacen falta excusas para disfrutar del que es uno de los aperitivos preferidos por los madrileños, ahí va una: el 9 de marzo es el Día Internacional de la Tortilla de Patata. Numerosos restaurantes, bares y tabernas de la ciudad han hecho de ella su plato estrella. Aquí tienes una sabrosa selección.

Este pincho con tan buena pinta es de La Ardosa (© Álvaro López del Cerro).

Gruesa o delgada, casi líquida o muy hecha y, sobre todo, con o sin cebolla. Existen muchas, muchísimas, formas de preparar una tortilla de patata. Que su elemento principal es originario de América es algo que ya todos sabemos, pero ¿cuándo se hizo popular este plato tan nuestro? Existen historias y leyendas para todos los gustos. Durante bastante tiempo se creyó que su inventor fue el general Tomás de Zumalacárregui, que tan solo buscaba un alimento sencillo, rápido de hacer y nutritivo con el que saciar las penurias del ejército durante las Primeras Guerras Carlistas, a mediados del siglo XIX. Pero parece ser que ya en el XVIII esta tortilla era consumida de forma habitual en Villanueva de la Serena, municipio de Badajoz. Por lo visto sus creadores, unos ilustres hacendados, tan solo querían hacer pan de patata, un alimento barato para paliar la hambruna de la población, pasándolo por la sartén en vez de introduciéndolo en un horno. La receta fue mejorada por las mujeres del lugar, que le añadieron huevo. ¡Bien por ellas!

Para muchos, las de Casa Dani son las mejores tortillas de Madrid (© Álvaro López del Cerro).

En Madrid es muy típico tomar un pincho de tortilla a mediodía. Hay incluso zonas, como la plaza de Olavide, en las que este plato es la auténtica estrella en sus bares y terrazas. En cuanto a direcciones imprescindibles, ¡toma nota! Desde el año 1991 triunfan en nuestra ciudad las de Casa Dani, un pequeño y alegre bar del Mercado de la Paz (Ayala, 28), en el corazón del Barrio de Salamanca, que ha recibido numerosos premios por la que es la especialidad de la casa, “famosa en todo el planeta”, como reza su carta. Aquí las preparan sobre una sartén de hierro fundido con patatas agrias manchegas y huevos comprados en uno de los puestos del mercado . Solo le dan una vuelta, un minuto por cada lado… ¡y lista! ¿El resultado? Una tortilla jugosa que puedes pedir con o sin cebolla.

Siempre es buen momento para visitar La Ardosa  (© Álvaro López del Cerro).

Casi míticas en Madrid son las tortillas de patata de La Ardosa (Colón, 13), una de las tabernas más frecuentadas del barrio de Malasaña. Fundada en 1892 como despacho de vinos, es fácilmente reconocible por su fachada, de color rojo y con un rótulo de lo más castizo. En los años setenta Gregorio Monje y su esposa Conchita se convirtieron en los propietarios del bar. Fue ella la que empezó a hacer el plato por el que hoy es reconocido en todo el mundo -no hay guía de viaje que no lo recomiende-, elaborado con cinco patatas monalisa medianas, siete huevos, media cebolla grande, aceite de oliva virgen extra y sal. Merece la pena probarla y, de paso, contemplar los azulejos que aún decoran las paredes de la antigua bodega.

¡Tortillas recién hechas del bar Sylkar! (© Álvaro López del Cerro).

Resulta difícil elegir cuál es la mejor tortilla de patata de Madrid. Para muchos es la de Sylkar (Espronceda, 17), un bar de comida casera del barrio de Chamberí que tiene una auténtica legión de fans. Llevan 50 años preparándolas -más de cien al día- siguiendo paso a paso la receta familiar. Aquí las dejan muy poco hechas, cremosas, para que en el planto se muevan como si fueran un flan.

¡Qué original! Tortilla guisada con almejas de La Ancha.

Toda una delicia para paladares exigentes, como también lo son las de Las Tortillas de Gabino (Rafael Calvo, 20), en el mismo barrio, donde cocinan la conocida como velazqueña, la tradicional, muy líquida. Eso sí, para quien quiera probar nuevos sabores, puede pedir, la trufada, a la que introducen unos golpes de espuma de patata con un sifón, o, ya en La Ancha (Zorrilla, 7), otro de los restaurantes del grupo, la guisada con callos o con almejas a la marinera.

Las tortillas de Juana la loca están hechas con cebolla caramelizada.

Otro restaurante donde la tortilla es el alma de la carta es la Taberna Pedraza (Recoletos, 4), donde la hacen al estilo de la localidad gallega de Betanzos, sin cebolla, jugosa, semíliquida, con el huevo envolviendo a la patata. De gran éxito gozan también las de Juana la loca (Plaza de Puerta de Moros, 4) y La Primera (Gran Vía, 1), ambas con cebolla caramelizada. Pero si hay un lugar en Madrid que, en los últimos tiempos, ha hecho de la tortilla de patata su estandarte ese es Colósimo (José Ortega y Gasset, 67), al frente del cual se sitúan José Manuel y Ricardo Romero, con una larga trayectoria en restaurantes como Aponiente y El Bohío. ¿Su secreto? Haber conseguido el equilibrio perfecto entre una buena patata bien confitada, un huevo poco cuajado y la cebolla pochada. Tienes tres opciones: probarla in situ, pedir que te la lleven a casa o hacerla tú mismo. ¡Estamos de suerte! Tenemos la receta.

¿Quieres hacer en casa una tortilla como la de Colósimo?

LA RECETA

Tortilla de patata. Colósimo.

Los ingredientes y el resultado en Casa Dani (© Álvaro López del Cerro).

Ingredientes para ocho pinchos:

1k de patata agria

½ k de cebolla

10-14 gr de sal

10 huevos de granja

200 ml de aceite 0,4

Huevos, patata y cebola en la sartén del Sylkar (© Álvaro López del Cerro).

Elaboración:

Picamos las patatas en trozos del tamaño de una moneda (como las de cien pesetas antiguas) y la cebolla en brunoise. Echamos en la sartén con el aceite a temperatura ambiente y pochamos durante una hora aproximadamente, siempre juntas y con calma, que se doren lentamente.

Añadimos la sal al huevo, batimos e incorporamos las patatas con la cebolla, bien escurridas. Cuajamos en la sartén una vez retirado el aceite a fuego fuerte durante 30 segundos por cada lado. Sacamos y ¡lista para comer!