Cómete Madrid: La Pajarita

La Pajarita

Con este artículo arrancamos la campaña #CómeteMadrid, un proyecto de la Academia Madrileña de Gastronomía y el área de Turismo del Ayuntamiento de Madrid para reivindicar la diversidad culinaria madrileña. Desde los grandes restaurantes del centro hasta las casas de comidas o tiendas centenarias e icónicas como La Pajarita.

La Pajarita puede presumir de ser la bombonería más antigua de Madrid, y donde se crearon los famosísimos caramelos de violetas. Hemos tenido la suerte de que nos invitaran a conocer su obrador donde, cada día, elaboran a mano bombones y caramelos de 17 sabores diferentes en forma de gajos, hojas, pajaritas, moras, gotas rosas y por supuesto ¡violetas!

Para legar al corazón de La Pajarita necesitamos desplazarnos al barrio de Villaverde donde nos encontramos con la anodina puerta de una nave industrial. Según nos adentramos, vamos recorriendo diferentes salas donde perdemos la noción del espacio. Entramos en un viaje en el tiempo donde se agolpan los recuerdos, muebles, envoltorios y artilugios recopilados desde 1852. Y allí, de repente nos encontramos en el corazón de La Pajarita. Un pequeño obrador que funciona casi exactamente igual que cuando se inauguró hace 170 años.

Un legado histórico

Rocío Aznárez es la sexta generación de la familia y hoy en día, junto a su marido Carlos de Lemus, está a cargo de esta tradicional bombonería y caramelería. Los mínimos cambios exigidos por las nuevas normativas de sanidad apenas han variado el paisaje diario en el obrador, un espacio de trabajo minucioso y de concentración, pues cada caramelo tiene que quedar perfecto.

Bien es conocido que este negocio familiar abrió en en 1852, durante el reinado de Isabel II, un precioso local en la Puerta del Sol, donde ofrecía cafés, chocolates, caramelos y tés de alta calidad. Una pajarita, la popular figura de papiroflexia, dio nombre al local, y un jeroglífico que indicaba la dirección.

Especialidades

Los caramelos se llevan fabricando con la misma receta desde sus inicios y, aunque originalmente eran únicamente 12 sabores, a lo largo de los años se han ido añadiendo hasta los 17. Tenemos los sabores más clásicos como la menta, el café, el anís, el chocolate o la vainilla, sabores más frutales como la fresa, el coco, la frambuesa, el limón, la naranja, la piña o el plátano y otros más más curiosos como el malvavisco, el ron, la rosa, la violeta o la lima. El último en completar esta lista de 17 sabores fue la lima que fue añadido en 1989.

La receta de cada uno de ellos es por supuesto secreta. Y, aparte de su elaboración a mano, el origen, tipo y porcentaje de cada esencia y cada ingrediente es lo que marca la diferencia con cualquier otro caramelo.

Los bombones son la otra especialidad que se mantiene desde los orígenes en la tienda. Tenemos los clásicos de chocolate con leche y forma de pajarita, y toda una variedad de creaciones contemporáneas rellenas de sabores florales (no falta el de violetas que es delicioso), frutales, de frutos secos, de café, y ediciones especiales, como los de té, que pudimos probar en nuestra visita. Además de estar hechos a mano uno a uno, son realmente bonitos, con vivos colores.

El peso de la historia

Al conversar con Rocío y Carlos te das cuenta de que no hay nada impostado en su forma de trabajar y de comunicar lo que hacen: son auténticos. Algunas anécdotas ponen de relieve como el legado familiar se ramifica de muchas maneras. Al necesitar un nuevo troquel para hacer los caramelos, se encontraron con un problema: no existe ninguna fábrica donde encargarlo ni artesano que los haga. Finalmente han conseguido que el orfebre que trabaja para la catedral de Toledo se lo fabrique… esperemos que dure otros 170 años.

Otra anécdota que nos contaron fue cuando, hace ya unos años, una mujer muy mayor se acercó a la tienda pidiendo unos caramelos “de niño desnudo”. Los dependientes no sabían nada de ese tipo de caramelo, y todos entendieron en La Pajarita que debía ser una equivocación… Hasta que tiempo después encontraron, en el fondo del almacén, el molde con forma de bebé. Ya no se hacen esos caramelos, pero es fácil imaginarse que quizás se regalaban en algún evento especial, como los bautizos. Allí estaba la prueba de que los caramelos de La Pajarita habitan la memoria colectiva de Madrid, incluso de las maneras más insospechadas.

En un mundo donde todo está industrializado el verdadero lujo es la artesanía. Y es un gusto que podamos disfrutar en Madrid de sagas familiares que siguen conservando las esencias y sabores igual que hace 170 años.