¡Feliz Día de la Croqueta!

¡Toda una tentación! Así son las croquetas de leche de coco y ropa vieja del restaurante Krápula.

El 16 de enero es el Día Internacional de la Croqueta, una tapa de lo más castiza. Para celebrarlo repasamos sus orígenes y probamos algunas de las muchas variedades que podemos saborear en Madrid. Atención: el restaurante Rocacho nos ha dado su receta.

Estas croquetas bien merecen una parada en la centenaria Casa Labra.

Escuchemos la voz de doña Emilia Pardo Bazán, que para eso celebramos en este 2021 el centenario de su muerte: “Casi siempre que se le pregunta a una cocinera qué filigranas sabe hacer, responde que croquetas, aunque suele pronunciar cocieras, crocretas o cloquetas”. Eran ya por tanto muy habituales en las cocinas españolas allá por 1919, que es cuando la autora gallega publicó uno de sus dos tratados de gastronomía. A su colega Ramón Gómez de la Serna parece ser que le gustaban mucho: “las croquetas deberían tener hueso para que pudiéramos llevar la cuenta de las que comemos”. Pero, y ¿a quién no? Si buscas una excusa para comerte al menos un par, ahí va una: el 16 de enero es el Día Internacional de la Croqueta.

Las croquetas del restaurante Hevia están hechas de centollo.

La verdad es que nadie acierta a explicar por qué este día hay que conmemorar este tradicional bocado español, muy presente en las principales cartas de los bares y restaurantes de Madrid. Pero como un homenaje así no le hace daño a nadie, ¡vamos a celebrarlo! Primero, con un poco de historia. Aunque nos custe reconocerlo, sus orígenes hay que buscarlos en Francia, tal y como indica su nombre, que proviene de la palabra croquette, que quiere decir crujiente. Tiene su porqué: la bechamel, tan necesaria para hacerlas, fue inventada, o al menos perfeccionada, por Louis de Béchameil, que llegó a ser jefe de cocina del rey Luis XIV. La primera constancia escrita de las croquetas es algo posterior, de 1817, año en el que, parece ser, el chef parisino Antonin Carême, considerado uno de los padres de la alta cocina, las preparó en un banquete servido en honor del príncipe regente de Inglaterra y del Gran Duque Nicolás de Rusia. El plato, todo un éxito, pasó a ser conocido como Croquettes à la royale.

A la hora del aperitivo, ¡qué bien sienta una croqueta! Como estas de Candela.

Una croqueta es, básicamente, una porción de masa hecha con un picadillo de diversos ingredientes, ligada con bechamel, rebozada en huevo y pan rallado y, finalmente, frita en abundante aceite. ¿Su forma? Redonda u ovalada, según quien la prepare. Ya tenemos clara la teoría, así que… vamos a lo práctico. ¡Comerlas! Nuestra pequeña ruta comienza, como no podía ser de otra forma, en Casa Labra, taberna centenaria donde las preparan de bacalao. Muy famosas en los últimos tiempos son las de Casa Julio, un bar de Malasaña, donde las hacen con todo. Las hay de atún con huevo, espinacas, morcilla con membrillo, de pasas con gorgonzola o de picadillo, por citar solo algunas. Pura tentación.

Las croquetas de Arzábal: para comer una tras otra y no parar.

De jamón ibérico, todo un clásico, son las de Patio de Leones (para ser más exactos: de Joselito Gran Reserva 2015), Ramses, Candela, DNorte, Ronda 14, Villoldo o Arzábal, donde también las preparan con boletus, exquisito hongo que mezclan con queso en La Cocina de María Luisa.

Las croquetas de La Bien Aparecida son de lacón y huevo cocido.

Muy típicas en Madrid son también las de puchero, como las que ofrecen Colósimo, La Maruca y La Malaje, donde las mezclan con gel de piparras, o las de pollo, como las de Viva Madrid. Más originales son las de Krápula, de ropa vieja y leche de coco, y las de La Bien Aparecida y La Primera, donde las hacen con lacón y huevo cocido.

Un imprescindible en Madrid: las croquetas del restaurante Salino.

De las mejores de Madrid son las del restaurante Salino, de centolla, las de Hevia, de centollo, y las de Rocacho, muy cremosas, con flor de cecina de buey. ¡Estamos de suerte! Desde sus fogones nos llega esta deliciosa receta.

Así de estupendas pueden quedarte las croquetas si sigues la receta de Rocacho.

LA RECETA (Croqueta con lámina de cecina, Rocacho)

Ingredientes:

300 gr de cecina de buey

Para la bechamel:

330 gr de harina; 2 litros de leche; 50 gr de mantequilla; 1 litro de nata; 1.200 gr de cebolla; 150 gr de patata; 250 gr de puerro; 30 gr de sal; 10 gr de pimienta blanca y 50 ml de aceite virgen extra

Para el empanado:

Huevo líquido y panko (pan japonés)

Para la decoración:

Un poquito de cecina y pimiento del piquillo asado

Elaboración:

En una olla, ponemos el aceite y la mantequilla a calentar. Después agregaremos la cebolla y el puerro que previamente habremos cortado en bronoise. Dejaremos que se cocine durante 10 minutos a fuego lento. Una vez pasado este tiempo añadimos la cecina y dejamos que se rehogue durante 2 minutos anets de añadir la patata rallada y la harina. Movemos durante 7 minutos sin que se nos llegue a quemar, agregamos la leche y la nata y removemos bien durante 15 minutos hasta conseguir la textura de una bechamel ligera.

Pasado este tiempo rectificamos con sal y pimienta al gusto, pasamos a un recipiente y dejamos reposar durante 2 horas para, entonces, darle la forma que queramos. Luego las pasamos por huevo y panko (utilizadnos este tipo de pan rallado japonés por que a la hora de freírlo nos va a quedar muy crujiente). Freímos la croqueta a una temperatura de 180º… ¡y listo! Para servirlas podemos decorarlas con un punto de pimiento de piquillo asado y una loncha de cecina.