Dulce tentación

La Semana Santa en Madrid sabe a torrijas. Estas son de La Santiaguesa (© Álvaro López del Cerro).

Un pecado irresistible, que además nos transporta a la infancia. No hay cocina en España que, llegada la Semana Santa, no huela al inconfundible aroma de la canela y el limón que desprenden las torrijas. En Madrid es el dulce estrella en estas fechas. Sabemos dónde comprarlas.

Imprescindible: la canela y el ilimón. ¡Como en estas de El Riojano! (© Álvaro López del Cerro).

Primero un poco de historia. Aliter dulcia (plato dulce) es el nombre con el que los romanos denominaban a un postre muy similar al que hoy podemos degustar, realizado a partir de galletas de trigo, leche, aceite y miel. Del siglo XV es la primera referencia que tenemos en España de las torrejas -así se llamaban entonces- que no son otra cosa que rebanadas de pan, bañadas en leche o vino, rebozadas en huevo y fritas. En aquellos tiempos era habitual ofrecérselas a las parturientas ya que se creía que actuaban como reconstituyente. Su vinculación a la Semana Santa se debe, quizás, al aprovechamiento del pan que sobraba de los días de vigilia. También hay quien dice que fueron las monjas las que las popularizaron durante estas fechas del calendario para llenar el estómago con poca comida, pero contundente, después de la abstinencia. A principios del siglo XX ¡dio el salto a las tabernas! En Madrid era habitual tomarlas en la barra junto a un chato de vino. Y así continúa siendo en algunos lugares de Madrid, como El Anciano Rey de los Vinos (Bailén, 19).

La Santiaguesa abre sus puertas en plena calle Mayor (© Álvaro López del Cerro).

Pero durante estos días la verdadera tentación nos llega a través de los escaparates de la pastelerías. En el obrador de La Santiaguesa (Mayor, 73) no tienen un minuto de descanso. Las torrijas son una de las grandes especialidades en este local que dirige la familia Guerrero, al frente también del clásico Horno de San Onofre (San Onofre, 3). Fue aquí donde, a comienzos de los años setenta, Daniel y Emilia, padres de las actuales propietarias, decidieron separarse de la tradición más genuina para hacerlas con pan bombón, y no con el habitual pan duro, sobrante de las comidas. ¡Todo un éxito!

Es el dulce más típico en Madrid en estas fechas (© Álvaro López del Cerro).

Aunque este no sea uno de esos productos de repostería que entran por los ojos sí lo hace por el aroma (la irresistible canela) y el sabor: es  importante sentir el aceite de oliva, que nos recuerda que esta es una fritura sana, bien hecha. En La Santiaguesa valoran, a la hora de hacer torrijas, la elección de una buena materia prima. Este es un dulce que se puede degustar a cualquier hora (desayuno, postre o merienda) y que siempre nos va a aportar una buena dosis de energía, que para eso tiene importantes nutrientes como los del huevo. Aquí las preparan con leche, las más típicas, pero también con vino, las más canallas. Siglos atrás hacerlas así era una forma algo picaresca de saltarse la prohibición de beber alcohol durante las fiestas religiosas.

En El Riojano preparan torrijas desde hace más de cien años (© Álvaro López del Cerro).

Madrid es una ciudad muy torrijera. De eso saben mucho en El Riojano (Mayor, 10), una de las confiterías más famosas de Madrid, fundada en el año 1855 por el pastelero personal de la reina María Cristina de Hagsburgo, Dámaso Maza. Muchos son los madrileños que se acercan hasta aquí para llevarse a casa sus famosas torrijas, muy doraditas, con ese toque casero que nos transporta a la infancia. Hasta 800, o quizás más, han llegado a vender en un solo Viernes Santo. ¿Su secreto? La miga del pan tiene que estar bien empapada en la leche o en el vino para que la corteza quede blandita. Y que no falte el almíbar final.

¡Qué buena pinta tienen las torrijas de Moulin Chocolat! (© Álvaro López del Cerro).

Convertir un dulce de lo más sencillo en alta repostería es algo a lo que nos tiene acostumbrado Ricardo Vélez, alma mater de Moulin Chocolat (Alcalá, 77), una pastelería gourmet frente al parque de El Retiro que riza el rizo con unas delicadas torrijas, jugosas y muy bien fritas, elaboradas con pan brioche, bien remojado en una mezcla de leche y nata infusionada previamente con canela, vainilla bourbon y piel de limón.

En Nonos preparan torrijas de lo más sofisticadas (© Álvaro López del Cerro).

Otro maestro que se divierte, y mucho, haciendo torrijas es José Fernández-Ramos, que en Nunos (Narváez, 63), muy cerca de la zona de Ibiza, realiza auténticas revoluciones gastronómicas. Sus torrijas pueden tener forma de pincho de tortilla, de bocata de calamares, de perrito caliente… ¡Puro trampantojo! Cada año presenta una colección nueva. Cada una de las siete que forman las de este 2021 están elaboradas con distintos tipos de leche: de cabra, soja, avena, chufa, arroz, coco y almendras. “Con ellas conseguimos torrijas exentas de lactosa y con más fibra, ya que se trata de leches de cereales, excepto la de cabra, claro está”, asegura José. Siete verdaderos pecados, de tamaño bocado, con acabados de sésamo, muesli, piña…  que hacen aún más dulces estos días con tanta tradición.

LA RECETA

La Santiaguesa. Para diez torrijas.

© Álvaro López del Cerro

Ingredientes:

Una barra de pan para torrijas

2 litros de leche

200 gramos de azúcar

Canela  en rama

Corteza  de limón

Huevos camperos para rebozar

Aceite de oliva virgen extra para freír

200 gramos de azúcar glass

200 gramos de canela molida

© Álvaro López del Cerro

Elaboración:

Cortamos el pan en rebanadas gorditas (de un dedo y medio de grosor aproximadamente) y las colocamos, planas, en una bandeja con fondo. Calentamos la leche con el azúcar, la canela en  rama y la corteza de un limón (no es necesario que hierva). Una vez calentita la vertimos sobre la bandeja del pan hasta cubrirlo. Y así lo dejamos hasta que el pan quede bien empapado, sin que se desmigue.

© Álvaro López del Cerro

Rebozamos después las rebanadas en huevo y las freímos en aceite de oliva virgen extra. Una vez fritas las rebozamos de nuevo, esta vez con la mezcla de azúcar glass y canela. ¡Y ya están listas para comer!